Preguntas y Respuestas

quisiera saber cuales son las siete bases para las salsas madres

Alimentos

SALSAS
Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y tibias, emulsionadas o ligadas.
Madres:
Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas.
Fondo + espesante = Salsa madre
-Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de tomate.
-De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de ave.
-Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la mitad.
-Bechamel: Roux claro + leche.
-Fondo ligado
Frías y tibias emulsionadas:
-Mayonesa: Huevo + aceite.
-Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada.
-Vinagreta: Vinagre + aceite.
Espesantes:
Son utilizados para modificar las salsas madre derivándolas en otras salsas.
-Harina
-Huevo (todo o claras y yemas por separado)
-Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción)
-Manteca
-Crema de leche
-Leche
-Maicena
-Gelatina
-Vino
-Extracto de tomate
Derivadas:
-Mornay (Bechamel)
-Bordelaise (Española)
-Portuguesa (Salsa de tomate)
-Mostaza (Holandesa)
-Italiana (Salsa de tomate)

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