Hola soy estudiante de gastronomia y me gustaria saber que ingredientes y de que forma se prepara los siguente: relleno directo relleno tipo country relleno tipo gratinado relleno mousseline me encantaria si pudieran ayudarme lo antes posible. saludos

Pachi Larrosa

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Lunes, 16 de agosto 2021, 10:27

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PREGUNTA:

Hola soy estudiante de gastronomia y me gustaria saber que ingredientes y de que forma se prepara los siguente:

relleno directo

relleno tipo country

relleno tipo gratinado

relleno mousseline



me encantaria si pudieran ayudarme lo antes posible. saludos

RESPUESTA:

METODOS DE RELLENO Metodo Directo 1º Etapa de Marinado •cortar carne y grasa en parmentier. •en un bowl poner las carnes y condimentar, marinar bien. •si el relleno es marinado, no se debe marinar la guarnicion. 2º Etapa de molido •Todo debe estar bien frio, incluso las cuchillas de la moledora, sumergir en agua con hielo si es necesario, no congelar. •Colocar la carne en el frio, para mantener temperatura baja el producto. por 15min aprox. •Primera molienda: toda la carne se debe maler con la matriz mas gruesa (discos del couter) enfrier por 15min aprox. •Ya procesada las acrnes, disponer 900grs de relleno en el procesador de aliementos, moler de 5 a 10 segundos. 3º Prueba de sabor •Formar una pequeña albondiga y sumergir en un fondo de ave a 160ºF (71ºC aprox). •Si lleva giuarnicion, incorporar. 4º El relleno directo se cocina a Tº interna de 145ºF (63ºC aprox)



RELLENO TIPO COUNTRY 1º Etapa de marinado. •Cortar las carnes y grasa en parmentier. •En un bowl disponer las carnes con los condimentos, marinar bien. •S i el relleno es marinado, no se debe marinar la guarnicion. 2º Etapa de Molido •Todo debe estar bien frio, incluso las cuchillas de la moledora; si es necesario sumergir en agua con hielo, no congelar. •Llevar la carne al frio. por 15 min aprox. •Primera molienda: Moler la carne en la matriz mas gruesa (disco del couter), esta servira de guarnicion. •Segunda molienda: La mitad de la carne que queda moler con la matriz mediana (disco del couter) no usar otros utensilios. Llevar a frio x 15min. •Pasar la acrne molida (tamaño mediano) por el procesador de alimentos h¡junto con el huevo y la panade. •Poner en un bowl e incorporar la mitad reservada. •Incorporar cualquier guarnicion adicional. 3º Prueba de sabor. •Formar una croqueta y sumergir en el fondo de ave a 160ºF (71ºC aprox). 4º La temperatura de coccion de la farsa es de 145ºF (65ºC aprox)