Olla podrida

Olla podrida

Ingredientes que componen la olla podrida / LV

No deja de ser paradójico el hecho de que la madre de todas las ollas que son y han sido tenga un nombre tan sospechoso como el de «olla podrida», un plato que con ese nombre se mantiene en zonas de Castilla y León, pero que históricamente está en el origen de todas las escudellas, ollas, perolos o como queramos decirlo de España e incluso de Europa.

Y no es chauvinismo ni nacionalismo culinario el afirmar tal cosa. El «Diccionario de la cocina francesa», fechado en 1866 asegura: «Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el pot au feu». Nada menos. Porque, como es sabido, el Pot au feu es la bandera de la gastronomía tradicional francesa, el padre de todos los cocidos galos. Y si los propios franchutes, a pesar de todo su chauvinismo (esta vez si) afirman tal cosa de la olla podrida, pues no vamos a ser nosotros los que les enmendemos la plana.

El caso es que sentada la nobleza de sangre de la olla podrida, queda por desentrañar las razones de su poco apetecible nombre. Una teoría señala que se denomina así debido a que su larga cocción tiende a deshacer las carnes que la componen. Martínez Montiño, en cambio, en su «recetario» apunta: «Sepan vuestras mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida, que quiere decir poderosa».

Y es que del poderío de este plato da fé una de las recetas clasicas, en la que comprobamos algunos de sus ingredientes: «papada de cerdo salada, carne de cerdo desalada, morros, orejas, pierna de jabalí, salchichón, carne de castrado, riñones de ternera, carne de vaca, capones, perdices, liebre, faisanes, tordos....» y eso sólo en el capítulo de las carnes.

La receta pertenece a Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V, lo se demuestra de nuevo, la buena relación que ha tenido siempre el clero con la olla.

Pero esa es otra historia, porque, efectivamente, la religión ha tenido mucho que ver con este plato, que a su vez procede de la adafina, un guiso que los judíos españoles del s XV cocinaban los viernes a fuego muy lento para que pudiera ser consumido caliente el sábado. A este plato, los judíos españoles conversos añadieron el cerdo para dejar las cosas claras ante la Inquisición.

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