Tradición y vanguardia

Tradición y vanguardia

«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura».
(Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)
En castellano viejo: la cocina es el conjunto de técnicas destinadas a proporcionar placer por medio de los cinco sentidos a través de la comida.
El primer homínido que se encontró con el fuego –probablemente de forma accidental, por la acción de un rayo– se quemó. Y el primero que expuso un trozo de carne (que no fuera la suya) a la acción del fuego, descubrió la cocina. Se dice que el primer asado se produjo cuando un incendio devastó un primitivo corral, acabando con todos los animales encerrados. El atribulado pastor, una vez recuperado del susto percibió un cierto olorcillo muy agradable que desprendían algunos de los animales muertos y sacó consecuencias. Historias apócrifas aparte, la aplicación del calor en la cocina está directamente relacionada con la evolución humana. Para vivir había que comer, pero con el control del fuego el simple acto de alimentarse dejó paso a todo un mundo de sensaciones.
Tradición, vanguardia. Palabras que siempre acaban juntas en cocina. Palabras que son las dos caras de una misma moneda, que remiten a una línea del tiempo histórico representado en la búsqueda de vías, métodos y técnicas para satisfacer nuestras ansias de placer, cada vez más sofisticadas. Una línea del tiempo que implica una evolución que va desde el puro hecho de supervivencia de la alimentación hasta nuestras más ‘elevadas’ y ‘culturales’ formas de elaborar un lenguaje, unos códigos, mediante la transformación de los alimentos. Y si hablamos sincrónicamente,ambas palabras constituyen los dos extremos de esa línea y cuyos puntos intermedios representan en cada caso la cantidad de innovación aplicada. Eso es la cocina.

RECETAS

Caballa al escabeche de vermú

Caballa al escabeche de vermúLimpiamos las caballas, sacamos los lomos y cortamos por la mitad longitudinalmente eliminando la línea central de espinas. Ponemos una sartén o tartera al fuego con un buen chorro de aceite. Pochamos en ella la cebolla, cortada en juliana, los ajos laminados ...

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CURIOSIDADES

Tradición y vanguardia

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TRUCOS

Escabeches

EscabechesLos escabeches, que se inventaron como método de conservación de los alimentos, admiten hoy una gran variedad de posibilidades. Podremos jugar con los líquidos alcohólicos, con los tipos de vinagre, con las hierbas, con las verduras, con las especias, ...

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El Almirez

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de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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Alceño Selección Crianza 1999
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Pedro Luis Martínez, SA Barrio Iglesias, 55 Jumilla

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