Tercera vía

Tercera vía

El Premio Nacional de Gastronomía Philippe Regol señala en su blog ‘Observación gastronómica’ que, para superar lo que denomina falsa polémica «entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina tradicional, lo mejor es ocupar el centro. De hecho, esta es la cocina (que he llamado a veces de tercera vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales». Bueno, al fin y al cabo, ‘vanguardia’ y ‘tradicional’ no dejan de ser simples etiquetas. Simples, pero necesarias. Eso es lo que hacen las palabras: acotan, discriminan, delimitan parcelas de la realidad en la mente del hablante, de tal manera que pueda percibirla como un conjunto de elementos discretos. La expresión ‘tercera vía’ tiene más enjundia. Su origen está en una propuesta del papa Pío XII abogando por una fusión entre el socialismo y el capitalismo hacia el fin del siglo XIX. Pero metidos en cocina y echando la vista atrás, remontando revoluciones ‘bullinianas’, despegues coquinarios regionales, nueva cocina vasca... nos lleva a la definición de cocina de mercado, tal y como Paul Bocuse estableció en los años 70: un compromiso entre las cocinas regionales tradicionales y la innovación. Hay quien dirá que para semejante viaje no hacían falta tantas alforjas, pero si bien estamos volviendo a la cocina de lo auténtico, sin la disruptiva contribución de Ferran Adrià, las diferentes cocinas españolas (que hay muchas) no tendrían ni de lejos el papel de vanguardia del que gozan hoy en el mundo. Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto; respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio, junto con una apuesta por la innovación. ¿Tercera Vía? Llámalo ‘x’.

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Arroz con secreto y boletusCortamos el secreto en pequeños escalopines. Ponemos una tartera o cazuela baja al fuego (será en arroz meloso) con un chorro de aceite u doramos la carne a fuego fuerte. Retiramos y e ese aceite pochamos el ajo, inmediatamente después la cebolla, bien ...

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