Comunicación

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Hablábamos hace unos meses de la importancia que tuvo en el ‘boom’ de la alta cocina española la actitud de toda una generación de cocineros vascos –Arguiñano, Arzak, Subijana– que ante la llegada de nuevos chefs con ideas revolucionarias –encabezados por Ferrán Adriá–, lejos de encerrarse en un corporativismo generacional mal entendido abrieron sus cocinas y sus cabezas con generosidad. Ese intercambio, esa ausencia de ruptura, ese canal de fluida comunicación que atravesó estilos y generaciones fue una de las claves del despegue definitivo de la cocina española. Preguntado al respecto el gran Martín Berasategui (7 estrellas Michelín) con ocasión de su reciente presencia en Murcia Gastronómica, el cocinero de habla hispana más laureado quiso añadir otro elemento clave en esa progresión: la profusión de congresos gastronómicos en toda España, alguno de alcance mundial. Recordemos aquí la trascendencia que tiene Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika. Berasategui está convencido de que, al igual que en otras actividades, un cocinero aislado entre sus fogones ni progresa ni contribuye al progreso. Es la mezcla, el encuentro con los otros, el intercambio de ideas, de proyectos, incluso de ocurrencias entre profesionales procedentes de variadas tradiciones y culturas culinarias lo que acaba enriqueciendo a todos. Pero es que, además, estos congresos cumplen una función dinamizadora, provocan que los procesos conceptuales, artesanales e industriales que hay detrás del amplísimo mundo de la gastronomía se acerquen al público en general, son un magnífico aula de educación de futuros clientes y ejercen un rol de banderines de enganche para futuros profesionales.
Lo dijo uno de los grandes.


RECETAS

Carrilleras con hueso

Carrilleras con huesoDiferencias: quedan más jugosas con hueso, pero son más complicadas de cocinar y de comer. Salpimentamos la carne y las doramos bien por todos lados de dos en dos en una cazuela grande. Reservamos. En ese aceite a fuego bajo, sofreímos la cebolla y el ...

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CURIOSIDADES

¿Tradición? ¿Vanguardia?

¿Tradición? ¿Vanguardia?«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura». (Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005) En castellano ...

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TRUCOS

Pan Bao

Pan BaoNo hay gastrobar que se precie que no tenga en su carta un pan bao con algo dentro. Si lo queremos reproducir en casa, debemos saber que se venden en determinados supermercados y tiendas especializadas.Deberemos humedecerlos ligeramente, ponerlos en ...

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El Almirez

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de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

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Perla Real Syrah 2002
Perla Real Syrah 2002

Bodegas Fernández, SA Avda. de Murcia, s/n Jumilla Tf. 968 780 559 e-mail: correo@bod-fernandez.com

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