Comunicación

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Hablábamos hace unos meses de la importancia que tuvo en el ‘boom’ de la alta cocina española la actitud de toda una generación de cocineros vascos –Arguiñano, Arzak, Subijana– que ante la llegada de nuevos chefs con ideas revolucionarias –encabezados por Ferrán Adriá–, lejos de encerrarse en un corporativismo generacional mal entendido abrieron sus cocinas y sus cabezas con generosidad. Ese intercambio, esa ausencia de ruptura, ese canal de fluida comunicación que atravesó estilos y generaciones fue una de las claves del despegue definitivo de la cocina española. Preguntado al respecto el gran Martín Berasategui (7 estrellas Michelín) con ocasión de su reciente presencia en Murcia Gastronómica, el cocinero de habla hispana más laureado quiso añadir otro elemento clave en esa progresión: la profusión de congresos gastronómicos en toda España, alguno de alcance mundial. Recordemos aquí la trascendencia que tiene Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika. Berasategui está convencido de que, al igual que en otras actividades, un cocinero aislado entre sus fogones ni progresa ni contribuye al progreso. Es la mezcla, el encuentro con los otros, el intercambio de ideas, de proyectos, incluso de ocurrencias entre profesionales procedentes de variadas tradiciones y culturas culinarias lo que acaba enriqueciendo a todos. Pero es que, además, estos congresos cumplen una función dinamizadora, provocan que los procesos conceptuales, artesanales e industriales que hay detrás del amplísimo mundo de la gastronomía se acerquen al público en general, son un magnífico aula de educación de futuros clientes y ejercen un rol de banderines de enganche para futuros profesionales.
Lo dijo uno de los grandes.

RECETAS

Solomillo ibérico con boletus

Solomillo ibérico con boletusPonemos al fuego en una cazuela el caldo y añadimos los tallos de la mitad de los boletus y todos los portobellos, además de la cebolla vieja chasqueada. Dejamos que se reduzca por lo menos a la mitad. Tiramos el sólido y colamos el líquido. Ponemos los ...

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CURIOSIDADES

De Gütenberg a Zuckerberg

De Gütenberg a ZuckerbergLa gastronomía, considerada como el conjunto de los aspectos históricos, sociales, económicos, nutricionales, científicos y técnicos relacionados con la alimentación humana no se entiende sin la existencia de una labor de estudio y análisis y de difusión ...

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TRUCOS

Boletus edulis

Boletus edulisLos boletus edulis son una delicia que puede consumirse cruda, en ensalada. Proporcionan a caldos y salsas un profundo y único sabor y su textura carnosa les hace ideales tanto para comer a la plancha, como salteados o en melosos revueltos y desde luego ...

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El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

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ZENIZATE Selección 2005
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BODEGAS SALZILLO, S.L. Ctra. Nacional 344 – Km. 57 30520 Jumilla (Murcia) telef. 968 846 705 fax. 968 843 604 salzillo@bodegassalzillo.com www.bodegassalzillo.com

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