Los caminos del señor

Los caminos del señor

«Los caminos del señor son inescrutables», se suele decir cuando nos encontramos ante algún hecho de difícil explicación o a un proceso especialmente intrincado. Una afirmación que va como un guante para la razón histórica de por qué en el continente americano se come pan. Como se lo cuento. He aquí que Hernán Cortés, en plena furibundia conquistadora y evangelizadora en el Nuevo Mundo, se encontró, en un saco de arroz que se habían llevado de España, tres granos de trigo. Y dado que el clérigo de la expedición necesitaba pan para celebrar las misas con las que cristianar a los indios, las plantaron cerca de lo que hoy es la ciudad de México. Las semillas germinaron y el cultivo de trigo se extendió. Y lo hizo con rapidez gracias a las mismas características por las que lo había hecho, por encima de cualesquiera otros cereales, desde hacía seis mil años en zonas de Egipto y el valle del Jordán. Hasta entonces, los cereales (cebada, centeno...) se procesaban mínimamente o hidratándolos, hasta formar unas pastas más o menos digeribles. Los historiadores suponen que una de esas pastas, probablemente olvidada en un rincón empezara a burbujear y a crecer como si estuviera viva. Y que algún egipcio curioso observara que, al meterla en un horno se inflaba y se convertía en una pasta suave, crujiente, más sabrosa y muy fácil de comer. Se había descubierto el pan. De nuevo los inescrutables caminos. La clave de todo este proceso, la razón por la que el trigo ganó la partida a los demás cereales, hasta el punto de que hoy cubre 240 millones de hectáreas de cultivo en todo el mundo es un ingrediente clave: el gluten en concentraciones más elevadas que en cualquier otro cereal, el ingrediente que hace que el trigo sea panificable. Esas características, amén de las necesidades crecientes de la liturgia de una religión cada vez más extendida como la cristiana obraron el ‘milagro’.

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