Integración

Integración

Judías estofadas

Integrar: ésa es la palabra. Constituir las partes un todo: ése es el concepto. Hablamos de cocina, naturalmente. Y ahora que parece que todos nos reclamamos herederos de la tradición, que no hay cocinero de vanguardia que no apele al recetario histórico como base para sus creativas elaboraciones, bueno es recordar que la clave de esos sublimes platos es precisamente la integración, algo que está ausente en muchas ocasiones en esas vanguardistas creaciones.

La armonía en un plato se basa, entre otras variables, en la integración de sus componentes; en el hecho de que el elemento principal participe en su desarrollo en alguna de sus fases. En un bacalao a la vizcaína, el bacalao participa en la elaboración de la salsa, mediante el caldo resultante de su cocción y en un último hervor conjunto antes del emplatado.

En unas kokotxas en salsa verde, éstas son cruciales en la ligazón de la salsa a la que aportan su gelatina y su sabor. Qué decir de unas manitas guisadas o de los mil y un platos del recetario tradicional. Una cierta moda de purismo mal entendido quiso romper en su momento con la gran cocina mediante ideas como «el respeto al producto», «la aligeración de las salsas», el «minimalismo en el plato»... trayectoria que nos llevó al famoso concepto ferrandiano de la deconstrucción.

Claro, un tipo con la cabeza tan bien amueblada como Ferrán Adriá puede desarrollar toda una obra en torno a este concepto: «desmontaje de una construcción intelectual por medio de su análisis, mostrando así contradicciones y ambigüedades». Nada menos. El problema es que una legión de correligionarios, imitadores, aspirantes y émulos se lanzaron a preparar platos que son mera yuxtaposición de componentes elaborados independientemente. Resultado: una Torre de Babel.

Desconfíe de los nombres kilométricos. En ocasiones, esconden la imposibilidad de comprenderlos como un todo, ni siquiera por parte de su creador.

RECETAS

Gulash

GulashEl gulash es un estofado de ternera especiado originario de Hungría, aunque de él se han derivado muchas variantes. Esta es una de ellas. Cortamos la carne en trozos medianos, salpimentamos y enharinamos. La doramos en una cazuela con abundante aceite, ...

(+) VER MAS.
CURIOSIDADES

A la carta

A la cartaSomos como comemos. No hay duda de la certeza de este aserto. Por eso, quizá la atención que los historiadores prestan a esta actividad concreta de las civilizaciones humanas no haya sido suficiente. Y por eso quizá llamen tanto la atención las iniciativas ...

(+) VER MAS.
TRUCOS

Cocción por reflujo

Cocción por reflujoHay dos tipos de cocción en un medio líquido (agua o caldo). Por reducción, con la cazuela abierta o medio tapada, en el que el líquido se evapora y se concentran los sabores al tiempo que se cocinan los sólidos, y por reflujo, en el que a cazuela tapada, ...

(+) VER MAS.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
Las Reñas Monastrell Rosado 2002
Las Reñas Monastrell Rosado 2002

Bodegas del Rosario Avda. de la Libertad, s/n Bullas

(+) Más catas de vinos.