Lo crudo

Desde hace unos años, la cocina japonesa se ha extendido por las gastronomías occidentales como un exponente de la más alta sofisticación. Parece que uno no es ‘moderno’ o no está al día si no le gusta la cocina japonesa, pone cara de haber visto una cucaracha si se le menciona el atún o el salmón crudos o no conoce un par de restaurantes de esta especialidad. En determinados ambientes, usted quedará como un botarate si no maneja con habilidad los palillos tal cual hubiese nacido en Osaka, por un poner. Es como, si en un movimiento pendular, hubiéramos pasado de las enrevesadas elaboraciones de la gran cocina francesa a la simplicidad más absoluta representada por consumir comida cruda. ¿Cruda? Bueno, habría mucho de qué hablar. A nadie se le ocurre especificar que se ha comido una ensalada o una naranja ‘cruda’. Sin embargo, uno de los platos que se puso de moda en su momento fueron las ‘crudités’, verduras que generalmente se cocinan y que se consumían en su estado natural. Esa es la clave: comer crudo lo que generalmente se cocina. En realidad, como ocurre con el sashimi japonés, la ‘crudité’ se acompañaba de una salsa en la que había que introducir el alimento, por lo que ya dejaba de ser consumido auténticamente crudo. Otros platos que, en su momento han representado sofisticación y la aventura, han sido el ‘esteak tartare’, carne cruda picada y especiada, o el carpaccio, finas láminas de carne cruda acompañadas de un aliño. Y es que este gusto por lo aparentemente primitivo en realidad esconde una culturización del salvajismo, asociándolo con valores como el riesgo, el cosmopolitismo, la búsqueda de lo exclusivo, de aquello que rechazan las mayorías. Así que, del ‘bocao’ que le metía uno de nuestros antecesores a un antílope recién cazado, antes de que se descubriera el fuego, a la degustación, por parte de un urbanita, de finas láminas de carne de buey acompañadas de queso parmesano, hay un mundo. O una historia: la del hombre.