Carnes

Carnes

Es probable que a muchos de ustedes se les haya olvidado, pero hace apenas un lustro, la oferta de nuestras carnicerías (o carnecerías, según zona) era una sombra al lado de la actual. Íbamos de carril: filete, entrecot, solomillo, muslitos de pollo, conejo, chuletas de cerdo o cordero, lomo... y punto pelota. El tirón de la alta cocina española, la ‘mediatización’ de la gastronomía, la extensión de la restauración de calidad fue acercando a los consumidores españoles cortes de carne desconocidos hasta entonces, que fueron demandando después en los lineales de los supermercados. Y aparecieron la entraña, el secreto o la presa, al tiempo que carrilleras, manitas y otros ‘despojos’ abandonaban las casquerías para ingresar con todos los honores en los manteles finos. Y aprendimos los cortes y piezas argentinas (el bife de chorizo, la colita de cuadril), saboreamos la carne angus o la de Kobe, esos privilegiados bueyes que viven como reyes hasta su sacrificio. Llegó la carne de avestruz y su cría en españa, en numerosas granjas. Y ahora estamos con las carnes exóticas. Lomo de bisonte, cola de cocodrilo, pierna de búfalo, entrecot de canguro (salteado, claro), chuletas de impala, babilla de cebra, solomillo de gacela... se encuentran ya en algunas mesas. Existen más de 50 variedades de carnes exóticas, cuyo consumo ha aumentado notablemente en los últimos años. Y con precios muy variados, que van desde los 18 euros el kilo de carne de canguro a los 100, la de camello (¿A qué demonios sabrá la carne de camello?). En fin, que está claro que nos comemos lo que sea, tal y como reza el dicho: «Todo lo que corre nada o vuela... a la cazuela». Nada de esto ha de extrañarnos, si tenemos en cuenta, casos como el de una ciudad indonesia donde cultivan nidos de vencejo, un manjar muy apreciado por los chinos. Si, sí: los nidos que fabrican estos pájaros con saliva constituyen una exquisitez por la que se pagan miles de euros en China.
Si es que nos llevamos a la boca cualquier cosa.

RECETAS

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CURIOSIDADES

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A la cartaSomos como comemos. No hay duda de la certeza de este aserto. Por eso, quizá la atención que los historiadores prestan a esta actividad concreta de las civilizaciones humanas no haya sido suficiente. Y por eso quizá llamen tanto la atención las iniciativas ...

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TRUCOS

Cocción por reflujo

Cocción por reflujoHay dos tipos de cocción en un medio líquido (agua o caldo). Por reducción, con la cazuela abierta o medio tapada, en el que el líquido se evapora y se concentran los sabores al tiempo que se cocinan los sólidos, y por reflujo, en el que a cazuela tapada, ...

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Zarangollo con virutas de sepia
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