Son los padres

Son los padres

Lo bueno engorda

Lo siento, señores. No tengo valor para seguir engañándoles por más tiempo, de seguir proporcionándoles falsas esperanzas, de mentirles piadosamente para tranquilizar sus angustias. Efectivamente: al igual que los reyes magos no existen y que el tamaño sí importa, puedo afirmar que lo que está rico, sabroso, produce placer… engorda. Sin paliativos, sin medias tintas, sin ambages.

Y la base sobre la que se asienta tan dramática verdad es la pura y objetiva razón química. El olor y el sabor de los alimentos provienen de los aromas. Se trata de sustancias frágiles y selectivas que no se van a fijar a cualquier parte del alimento en cuestión.

De hecho, los aromas son moléculas que se disuelven bien en disolventes orgánicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal, en ocasiones, en el agua. Por esa razón, algo frito, o asado tiene más potencial aromático (más sabor, en definitiva) que algo cocido. Y ¡oh fatal coincidencia!, sólo se puede freír algo con la intervención de las grasas, que son… las que engordan. En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas; de hecho, la parte magra está fundamentalmente constituida por agua, que, como todo el mundo sabe, es inodora, incolora… e insípida. Pero no desesperemos; no todo está perdido; hay espacio para la esperanza. Los aromas son moléculas frágiles y volátiles. Es preciso, pues, tener cuidado en preservarlos. Por eso, existen determinadas técnicas de cocción como la ‘papillote’ (en la que encerramos los alimentos en un recipiente casi hermético, de tal manera que capturamos esas volátiles substancias) en las que no intervienen las grasas, y, por lo tanto, son saludables. Pero, desengáñense: lo light, lo bajo en grasas nunca estará tan sabroso como su correlato poco saludable.

De todas formas, si se dice que todo lo que no mata engorda y, a la vez, que lo que engorda mata… pues eso. Que estamos muertos. Así que, por lo menos… gocemos. Por cierto, son los padres.

RECETAS

Pluma ibérica con chalotas

Pluma ibérica con chalotasLimpiamos las plumas del exceso de grasa y salpimentamos, lavamos bien las patatas y las cortamos con su piel en rodajas de 1/2 cm. Las ponemos a confitar en abundante aceite sin que borbotee. Cuando estén blandas las retiramos a una fuente sobre papel ...

(+) VER MAS.
CURIOSIDADES

Kilómetro 0

Kilómetro 0Hace unos días un buen amigo me regaló unos aguacates cogidos de su jardín. Grandes, lisos y brillantes, duros. Tras unos días de maduración a temperatura ambiente, los probé y... probé la felicidad: una delicadísima carne, tersa y mantecosa, con un

(+) VER MAS.
TRUCOS

Legumbres: asustar o no asustar

Legumbres: asustar o no asustarEsa es la cuestión. De toda la vida se ha dicho que hay que ‘asustarlas’, es decir, cortar la cocción un par de veces al principio, para evitar que sean flatulentas, o que la piel se encalle. Bueno, pues dicen los expertos que si uno quiere asustarlas, ...

(+) VER MAS.

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
JUAN GIL MOSCATEL SECO 2011
JUAN GIL MOSCATEL SECO 2011

Bodegas Juan Gil Paraje de la Aragona, Ctra. de Fuentealamo 30520 Jumilla (Murcia) GPS: NORTE 38º 33´ 47´´ OESTE 1º 21´ 1´´ Teléf. 968 435 022 Fax. 968 716 051 info@juangil.es www.juangil.es ...

(+) Más catas de vinos.