¡Porca miseria!

¡Porca miseria!

Pensábamos que el peligro venía de la ‘France’ de Nicolás, de la ‘grandeur’ violentada de nuestros vecinos del norte, de los celos de la ‘grande cuisine’ anclada en las glorias del pasado, rencorosa con los advenedizos de última hora. Y así recibíamos cada año con escepticismo los veredictos de la Guía Michelín con su lluvia de estrellas tan comedida, tan avara siempre con la cocina española... Pues no. El peligro, la reacción, viene del sur. Del sur tirando a la derecha, vaya: de la Italia de ‘Il cavallieri’, de la bota de Silvio, el amigo de las ‘velinas’, para más señas.

Italia ha comenzado una batalla contra la cada vez más difundida cocina molecular con la aprobación de una orden ministerial que prohíbe la utilización de algunos aditivos y productos químicos como el nitrógeno líquido (¿vamos entendiendo?), uno de los ingredientes más utilizados en las creaciones culinarias de la llamada gastronomía molecular, cuyo principal valedor es el cocinero español Ferrán Adrià. ¡Ajá! Se os ha visto el plumero, queridos transalpinos.

Fue el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina, pero ahora los cocineros alquimistas como Adrià, el andaluz Dani García o el inglés Heston Blumenthal lo utilizan en innumerables creaciones apreciadas por los paladares de todo el mundo. Este producto, junto con creaciones como las texturas o gelificantes han sido claves en el desarrollo de la nueva cocina española y su conversión en una potencia mundial.

Y llega la ‘vendetta’: si uno se ve superado, nada como refugiarse en lo de siempre y anatematizar lo nuevo, así que el Gobierno italiano ha tirado del ordeno y mando para proteger la cocina tradicional italiana. Claro que ha dejado fuera de juego a centenares de cocineros italianos de alto nivel, que utilizan estos productos y ha condenado la evolución de la cocina italiana.

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