El lenguaje de hoy comete un delito de lesa porquedad contra el cerdo. No existe una sola expresión en la que se mencione a este animal que no esté destinada a vituperar, insultar y menospreciar al aludido. ¡Comes como un cerdo!, se espeta al maleducado compañero de mesa, como si el pobre chancho fuera un pozo de inconveniencias al yantar. Pues dudo que nadie haya visto nunca a un gorrino sorber la sopa, o hacer pelotillas con la miga de pan.
¡Eres un cerdo! se lanza contra quien abusa de carnes ajenas, como si el chancho fuera un depravado que no dejara incólume la honra de ninguna cerda en todo el perímetro del cochitril! ¡Esto es una pocilga! se exclama con espanto ante una habitación particularmente sucia. Y yo pregunto. ¿qué les parecería si un día de estos un verraco entrara en su casa de ustedes y clamara asqueado. ¡Esto es una casa!
Pues bien: este maltrato que recibe el guarro es una de las mayores injusticias que en el mundo han sido. Este noble animal ya aparece en las tablillas sumerias nada menos que 2.300 años antes de Cristo. Desde entonces ha venido saciando nuestras necesidades, llenando nuestros platos con exquisiteces inigualables.
Reparemos por todo ello esta injusticia histórica recordando que la vida, pasión y muerte del noble gorrino nos redime por obra y gracia de excelsos jamones, lomos y tocinos; y caminando juntos hacia el refectorio exclamemos: ¡viva el cerdo manque muera!
Conviene que la pieza de carne esté metida en una malla para que mantenga su forma. La sellamos bien por todos los lados en una rustidera o una sartén y la colocamos en una fuente de barro resistente al horno. Hacemos un majado en el mortero con el ajo, ...
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