Vecinos

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La salsa mahonesa es probablemente la salsa fría más conocida en las cocinas occidentales, gracias a Francia, a pesar de que es una salsa de origen español: de Mahón

Qué dura es la relación con el vecino. Si, si, «el vecino», esa categoría que resume todo aquello que nos irrita, que nos molesta, que nos provoca desprecio o que nos mata de envidia. Y es una categoría porque define no sólo las relaciones interpersonales sino aquellas entre coletivos, entre países. ¿Que sería de los nacionalismos sin la categoría «el otro», es decir, «el vecino-enemigo?.

Esa relación de amor-odio, de estar obligados a convivir y a entenderse la hemos sufrido tradicionalmente españoles y franceses, y esa tormentosa relación ha tenido también su reflejo, naturalmente en el mundo de la cocina. ¿Qué españolito de a pie no se regocijó íntimamente cuando el cocinero español Ferrán Adriá fue considerado el mejor cocinero del mundo por encima de los grandes chefs franceses?

El caso es que nuestros amigos de allende Los Pirineos, siempre han sabido sacar «tajada». Algunos antecedentes históricos: La famosa omelette «la tortilla francesa», ya existía en los recetarios monacales de la península esquilmados por los ejércitos napoleónicos en 1808, con el nombre de «tortilla cartujana». Otro: la salsa mahonesa es probablemente la salsa fría más conocida en las cocinas occidentales, gracias a Francia, a pesar de que es una salsa de origen español: de Mahón, como su propio nombre indica.

Fue el duque de Richelieu el que la llevó al país galo y desde allí cruzó todas las fronteras. Durante la Guerra de los Siete Años organizó la expedición sobre Menorca y terminó apoderándose de Mahón en 1756 y enamorándose de una dama local. La menorquina regaló los sentidos del duque, entre ellos el gusto, dándole a conocer la salsa.

Y un último ejemplo. Una de las joyas de la cocina occidental, la salsa demi-glace, o salsa española. En 1627 se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles.

El éxito de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre. El jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces. En fin, son las cosas de nuestros vecinos, los enfants de la patrie. ¡Oh la la!


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