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Ensalada de pepino y espárragos

14-04-2020

Ensalada de pepino y espárragos

Ingredientes
2 pepinos.
2 latas de yemas de espárragos blancos, calibre grande.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.
Jenjibre encurtidos.
1 calabacín.
1 tomate rojo pero firme.
Aceitunas verdes.
Limón.ç

Elaboración
Lavamos los pepinos, les cortamos las puntas y, con la ayuda de una mandolina o un pelador sacamos láminas longitudinales muy finas. Las extendemos y colocamos en el centro de cada una una lámina de jengivbre encurtido y, encima, una punta de espárrago. Enrollamos y reservamos mientras preparamos la vinagreta. Pelamos el tomate y lo cortamos en cubitos muy pequeños, al igual que el calabacín (asegurándonos de que lo hacemos en zonas donde podamos pillar algo de piel). La parte central, la blanca, la podemos guardar para otra cosa, una crema p. e. Picamos de la misma manera las aceitunas y el pimiento. añadimos al conjunto aceite, sal, pimienta y un chrrito de zumo de limón. Removemos bien y aliñamos los rollitos con esta mezcla.

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