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Brocheta de secreto ibérico

02-03-2019

Brocheta de secreto ibérico

INGREDIENTES
350 g de secreto ibérica.
2 cucharadas soperas de miel de romero
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/2 limón
1 cucharadita de tomillo.
Sal Maldon.
Pimienta negra.
Perejil

Para la cebolla encurtida:
1 cebolla tierna
Aceite de oliva.
Vinagre de manzana.
1 hoja de laurel
Sal gorda.

Para el tomate concassé:
2 tomates pera.
1chile o guindilla roja.
Aceite de oliva.
Sal.
Azúcar.

A este corte de cerdo se le llama secreto porque, tradicionalmente, no lo  Cortamos la presa en dados del tamaño apropiado a un bocado. Salpimentamos, rallamos un poco de piel de limón y añadimos el tomillo  fresco (puede valer seco, pero será menos aromático) y reservamos.  En otro bol mezclamos la miel, un chorrito de aceite , el zumo de limón. Batimos bien con un tenedor hasta conseguir una pasta ni demasiado espesa ni demasiado líquida. Unimos a esta la carne, mezclamos bien, tapamos con papel film y lo metemos al frigorífico tres cuartos de hora. 

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Este Rioja es un auténtico vinazo. En realidad un vino para disfrutarlo solo o para acompañar las mejores carnes, más para un mantel en un entorno de temperatura templada, más que para una barbacoa estival. Pero bueno, estamos en verano y un secreto ibérico tampoco está mal, así que vamos a darnos el gustazo. Elaborado con Tempranillo y Mazuelo, mimado desde el viñedo ofrece en nariz notas ahumadas y fruta madura  y en boca es carnoso, envolvente, aterciopelado y de largo recuerdo.

Para el tomate concassé escaldamos los tomates, los dejamos templar y los pelamos. Los partimos por la mitad y les quitamos las pepitas. Troceamos en cubitos pequeños. Los colocamos en una sartén con unas gotas de aceite, (donde hemos sofrito 1 chile muy picado) bien extendidos, primero con una tapa puesta y cuando suelten el agua a fuego fuerte y sin tapa y sin moverlos para que no se deshagan. Salpimentamos y añadimos un pellizco de azúcar moreno. Y la cebolla encurtida: dos días antes, metemos en un bote de cristal cebolla roja y/o cebolleta cortada en  juliana no muy fina con sal y una mezcla al 50/50 de agua y vinagre aromatizada con el laurel. Y solo nos queda montar las brochetas, untarlas con el adobo y asarlas a la parrilla o a la plancha. Las serviremos espolvoreadas con perejil picado y las guarniciones.

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