Jugo de trufas Extra Laumont

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Los productos de la huerta con todas sus propiedades han vuelto a cobrar protagonismo como perfectos aliados de nuestras mesas. Sus efectos no son milagrosos, pero combinándolos con lógica, suavizan las temperaturas exteriores de este época. Estas y no otras son las finalidades de estos productos pertenecientes al grupo de las verduras cucurbitáceas, que no pretenden sustituir a otros alimentos, pero sí hacer agradables los menús.

El empleo /de ciertas verduras y hortalizas refrescantes aporta una ayuda extra importante para mitigar el calor, como sucede con los calabacines y, sobre todo, con los pepinos, deliciosos en las inevitables ensaladas veraniegas. Al pepino se le considera originario del Himalaya, en donde parece se conocía hace 4.000 años.

Llevado posteriormente a Egipto, los judíos lo cultivaron en Galilea, y bastantes citas bíblicas hacen referencia a este cultivo en la Tierra Prometida. Griegos y romanos lo utilizaron en sus comidas y Plinio lo alababa en sus escritos, en los que señala algunas de las formas de utilizarlo.

Después se propagó por el mundo mediterráneo, pero hasta mediados del siglo XV no fue incluido en la lista de productos hortícolas. Sin embargo, en el siglo XVII, en ciertos países europeos se le tachó de venenoso, lo que dio origen, posiblemente, a su fama de indigesto, afirmación discutible que aún está en vigor en ciertos lugares.

Los sistemas de cultivo desarrollados a principios del siglo XX favorecieron su comercialización. El pepino perdió su estacionalidad al estar en venta gran parte del año, debido a la extensión de los invernaderos. Pese a ello, es un producto veraniego por excelencia. En mayo comienzan a aparecer los mejores y la temporada llega hasta septiembre. Por eso, en la mejor gastronomía se considera al pepino como un alimento estival.

Su valor nutritivo es escaso y la razón es muy simple: Casi el 100% del fruto es agua. De ahí que resulte refrescante y adecuado en los menús. Hay que tener en cuenta que su color sea uniforme y no tenga formas extrañas. Si tienen excesivo diámetro, aspecto esponjoso y colo blanquecino o amarillento, es que está demasiado maduros.

Si es muy grueso, contiene muchas simientes. Tras su compra, es importante evitar que pierdan frescura. Ahí está el viejo refranero para recordarnos que «comer reseco el pepino, gran desatino». Por lo normal, se toma crudo y, preferentemente, en ensaladas y gazpachos, del que es un ingrediente fundamental.


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