Agua
Hay quien cocina con vino y algunos lo hacen hasta con cerveza. Pero la mayor parte de los que cuecen lo hacen con agua. Este ingrediente de los guisos, barato y, aparentemente, inocuo, tiene bastante más importancia de lo que parece. Como dice el popular refrán, en todas partes se cuecen habas, pero habría que apostillar, que, en unas, se cuecen mejor que en otras. Y la culpa no la tienen las habas, sino el agua.
Su calidad es tan importante en los cocidos como la de la legumbre. Para cocerla sobre todo, algunas variedades como el garbanzo, particularmente resistentes se necesitan aguas blandas, es decir, con pocas sales disueltas. La de lluvia o la destilada serían ideales. Sucede lo contrario con los arroces, a los que las aguas indigestas y cargadas de calcio confieren ese punto al dente, tan propio de las paellas valencianas.
Hace algún tiempo, un famoso cocinero levantino que participó con su especialidad en una demostración gastronómica, en Madrid, trajo su arroz y quinientos litros de agua de su tierra. Las de la capital, por lo menos las antiguas de Lozoya, eran aguas de nieve, filtradas y purificadas por el granito de la sierra y hacían buenos cocidos de garbanzos, pero muy malas paellas.
Ablandar los garbanzos
Por esto, tradicionalmente se ha dividido España en dos regiones culinarias bien diferenciadas: tierras de garbanzos con aguas muy blandas y tierras de arroces con aguas duras.
Años atrás, en las zonas que nos disponían del agua apropiada, se solía echar bicarbonato a remojo «para ablandar los garbanzos». Sin embargo, cualquier químico podría explicar que el bicarbonato hacer perder la dureza primero, no a la legumbre, sino al agua, en la que éstos se cuecen luego.
Las ollas a presión y otros artilugios modernos han resuelto el problema de ablandar los garbanzos sin tener que vigilar la calidad del agua. Pero, en lo que se refiere a los arroces, no se han producido muchos progresos desde el invento de la paella tradicional. Es más, en las regiones en las que no hay tradición de su manejo, se siguen cociendo mal, no sólo por culpa del agua.
Arroz de pescado
Se cubre el fondo de una paella con una capa de aceite de oliva y se pone a dorar una cebolla pequeña en rajas finas. Se añaden dos dientes de ajo picados y cuatro chipirones medianos, limpios y en tiras. Cuando el líquido del pescado se evapora y el guiso empieza a freír, se añade 1/2 vaso de agua y se deja reducir. Se pone a cocer, aparte, dos vasos grandes de caldo de pescado y, cuando esté hirviendo, se añade una taza de arroz del mismo tamaño, a la paella. Se rehoga un minuto y se moja con el caldo hirviendo, a fuego vivo. Se deja cocer fuerte 8 ó 10 minutos y se introduce en un horno precalentado a 200.º otros diez minutos. Se saca, se salpica con perejil, se cubre y reposa cinco minutos.
