Pescado fresco
El pescado fresco recién salido del mar resulta cada vez más escaso y, por consiguiente, más caro. Uno de mis lectores se muestra preocupado con razón por esta realidad y me pregunta por la manera de preparar los congelados para que parezcan lo más naturales posible.
Sería muy fácil contestarle que no hay nada que se pueda comparar con la calidad de un pez acabado de capturar. Pero sería también una respuesta poco realista. La merluza de anzuelo y el chipirón de potera son hoy en día platos casi míticos sólo al alcance de unos pocos privilegiados. Hoy todos hemos tenido que aceptar la técnica de la refrigeración e, incluso, en muchos restaurantes se las apañan para alimentar la ilusión de que comemos una presa fresca en vez de conservada en hielo.
Más o menos refrigerados están todos los pescados que nos ofrecen en el mercado. La merluza más fresca lleva días o quizás semanas entre hielo o en la bodega de una arrastrero.
Ahora bien, la congelación, si se hace con las debida precauciones, no es inferior a la refrigeración. Esto no quiere decir que todos los congelados que están a la venta sean de calidad. Desgraciadamente, sucede con frecuencia lo contrario.
Por esto, la sabia cocina de congelados debe empezar por la compra. Un buen congelado debe de reunir tres cualidades. En primer lugar, la materia prima empleada debe ser lo más fresca posible. Y ello, sin olvidar que el congelado no mejora la calidad del producto, como máximo, la conserva.
La cadena del frío
Además, la congelación ha de ser muy rápida, con equipos potentes, para lograr cristales de hielo muy pequeños. Y tercero, una vez congelado, debe mantenerse con rigor la cadena del frío. No hay nada que pueda reparar el efecto destructor de una segunda congelación.
