Jengibre, un aroma embriagador

Jengibre, un aroma embriagador

Jengibre

Cálido, incisivo y exótico, el aroma del jengibre impregnó muchas de las creaciones gastronómicas ideadas por los cocineros de la Antigua Roma. Esta preciosa planta venía de Oriente, al igual que valiosas mercancías como la seda, que llegaban a la civilización después de haber recorrido miles de kilómetros a lomos de camello. La caída del Imperio Romano no detuvo sin embargo el comercio de jengibre. Su sabrosa historia se prolongó a través de los siglos hasta llegar a nuestros días.

En la Inglaterra medieval era tan apreciado como la pimienta y se utilizaba como confitura, como complemento para dar sabor –o potenciar los de otros alimentos–, e incluso como sustancia para elaborar panes y bebidas. Su uso en España fue mucho más limitado, aunque nunca faltó en un lugar: como remedio poderoso y seguro en los frascos de las boticas y farmacias.

Sin embargo, nuestra Nueva Cocina está volviendo a descubrir el jengibre, que figura junto con la canela y el regaliz en muchas de sus creaciones. Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma caliente y tónico, que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes helados.

Pero el jengibre reina sobre todo en la cocina oriental, que conoce desde tiempo inmemorial sus cualidades. El célebre curry indio y el ras-el-hanout norteafricano incluyen desde siempre en sus mezclas este preciado componente.

Seco o en conserva

La planta del jengibre es originaria de la India. Allí se cultiva tradicionalmente en la región de Gingi, al este de Pondichery. Desde este lugar se viene suministrando la mitad del consumo mundial, aunque se produce jengibre en muchos otros países. En algunos se utiliza además para la elaboración de cerveza de jengibre.
China, Taiwan, Tailandia, Nigeria y, últimamente, Australia han desarrollado cultivos de esta planta. El jengibre que procede de Jamaica, de color más pálido, es particularmente valorado.

A ojos de los botánicos, el jengibre es una planta herbácea, de aspecto parecido al gladiolo. Sin embargo, tan sólo se consume su rizoma o raíz, desechando el resto que asoma a la superficie. Fresco, posee un sabor incomparable. Incluso se dice que los expertos en jengibre son capaces de distinguir cosechas, como sucede en los vinos. Al igual que el ajo, se utiliza siempre en pequeñas cantidades y no resulta prudente conservarlo durante más de dos o tres semanas.

Asimismo, también se puede utilizar seco o en conserva, aunque, como ocurre con otros condimentos, pierde parte de su aroma. En definitiva, un aroma embriagador.

Mousee de jengibre

Trocear muy finamente 50 gramos de jengibre. Al mismo tiempo, preparar a la manera tradicional unas natillas con 2,5 decilitros de leche, 1 vaina de vainilla, 70 gramos de azúcar y 4 yemas de huevo.

Cuando las natillas espesen, añadir fuera del fuego y revolviendo 3 hojas de gelatina o su equivalente en polvo, después de haberlas hidratado con agua fría. Montar las 4 claras con una pizca de sal e incorporar mezclando a la preparación. Repartir la mezcla en 4 copas y dejar enfriar 3 horas en el frigorífico o hasta que se solidifique.


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