Gazpacho

Gazpacho

Gazpacho

La llegada del verano abre la veda al consumo de platos refrescantes. Cuando el calor aprieta, sentarse a la mesa puede suponer un sufrimiento, si lo que aparece ante nuestros ojos no es lo suficientemente apetecible. Es la época de las ensaladas, de los productos ligeros. Pero tampoco se trata de olvidar la nutrición. Por eso, el gazpacho se convierte en el condumio ideal al mezclar frescor, sabor e ingredientes saludables, entre los que sobresale el pepino.

Dice un antiguo refrán que, hasta que no maduren los pepinos, no hay verdaderos gazpachos. Aunque hay quien lo niega y por diversos motivos excluye de las recetas a esta chispeante curcubitácea, gazpachos sin pepinos son meras sopas frías. Los amantes del pepino lo añaden siempre, incluso con piel. Si no con toda, al menos, con la mitad.

El cucumis sativus es uno de los vegetales cultivados más antiguo. A pesar de que se desconoce con exactitud su origen, probablemente proviene del sur de India. Hay constancia de que se siembra en las huertas desde hace más de 4.000 años.

A nuestro continente tardó algo más en llegar. Era conocido en Europa en tiempos clásicos y medievales, y fue introducido por Colón en Haití en 1494, desde donde se extendió por toda América. Puede considerarse un intercambio y un justo pago por las calabazas americanas que habían venido a Europa en las bodegas de las primeras carabelas que arribaron a la nueva tierra. Como las otras curcubitáceas, el pepino tiene un alto contenido de agua, 96%. Actualmente, se cultivan alrededor de cien variedades, dos tercios de las cuáles se emplean para el consumo directo y un tercio, para hacer encurtidos.

Una gran parte de estos pepinos crece hoy en día en invernaderos, con lo que la temporada de gazpachos puede ser más prolongada que antaño. Muchas de las variedades modernas de pepinos no tienen ya pepitas y resultan menos amargas y más digestibles que sus antepasados.

Además de su uso en los gazpachos, el pepino se emplea en las ensaladas como refrescante y rapado o cortado en lonchas finas como guarnición del salmón ahumado y otros platos fríos. En India, se mezcla con yogur y un poco de vinagre, en una preparación que se llama raita.

De la misma familia son el cacik turco, el griego tsatsiki y otras especialidades que circulan por el mundo. La cocina del norte de Europa, que por razones obvias no suele ser amiga de las sopas frías, tiene fórmulas de sopas con pepino caliente. Una hierba aromática que está íntimamente ligada a los platos de pepino es el dill (eneldo).

Gazpacho

Poner en una cazuela grande 1/4 de barra de pan duro en trozos, 1 kg de tomates bien maduros, 1 pepino, 1 pimiento rojo morrón, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo y 1 cebolla pequeña, todo bien picado. El pepino se suele pelar. Añadir una punta de pimentón picante, 1 cucharilla de comino y bastante sal. Mojar con 1,5 dl. de vinagre y 5 dl. de aceite de oliva virgen. Añadir agua fría hasta casi cubrir las verduras y triturarlo todo con el brazo triturador. Pasar por el chino, comprobar la sal, el vinagre y la consistencia, corrigiéndola con agua si es necesario. Enfriar de 3 a 4 horas en la nevera.


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