¿Brasear o bresear?

¿Brasear o bresear?

¿Brasear o bresear?

Hay tópicos en la literatura gastronómica que parecen tener vida propia. Sin que nadie sepa muy bien el motivo, surgen una y otra vez. Se niegan a desaparecer y perduran a lo largo del tiempo. Uno de estos debates inacabables es la polémica entre los partidarios del término brasear y los que consideran que esta técnica culinaria de la cocina antigua debe designarse con la palabra bresear.

La controversia no es ni mucho menos nueva. Data de épocas pasadas pero se conserva en el presente. Pongo un ejemplo personal. Hace casi diez años discutí ampliamente este tema y creí haberlo dejado suficientemente claro. Sin embargo, siempre hay opiniones discrepantes. Hace escasos días, y para mi sorpresa, comprobé en un programa de televisión cómo un afamado cocinero –al que observo con gusto– defendía con pasión que debía decirse bresear y que la palabra brasear era sólo sinónimo de asar a la brasa.

Hace una década, el término brasear no existía en el Diccionario de la Real Academia. Los doctos lingüistas, que parecen haber evolucionado desde entonces y se muestran más interesados por el léxico culinario, han colmado este vacío y en las ediciones modernas sí figura con todo derecho en el manual idiomático. Brasear –del francés braiser–, según definen, es asar ciertos alimentos directamente a la brasa y también guisarlos en su propio jugo, a fuego lento. Bresear, al menos en la edición de que dispongo, no existe.

El braseado es un invento de la cocina clásica francesa y, según lo definen los maestros galos, es una cocción en recipiente cerrado, con muy poco líquido, haciéndose los alimentos prácticamente en su propio jugo. La operación se solía realizar en la cocina antigua en unas cazuelas especiales llamadas braisiere o daubiere. La tapa de este utensilio era cóncava para poder poner encima una capa de brasas que suministraban un calor uniforme. Hoy, normalmente, se realiza esta operación introduciendo la cazuela tapada en el horno.

La traducción lógica de la palabra francesa braiser es brasear y es la que ha adoptado la Academia. Si se quiere evitar la confusión de esta técnica de alta cocina con un vulgar asado a la brasa, recomendaría seguir fieles al francés y hablar de braiser o daube y no inventar palabros como bresear.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

VIÑA BETOLA Blanco 2010
VIÑA BETOLA Blanco 2010

Bodegas PÍO DEL RAMO Ctra. Almansa, s/n 02652 Ontur (Albacete) Tf. y Fax 967 323 230 e-mail: info@piodelramo.com www.piodelramo.com

(+) Más catas de vinos.