Aromas mediterráneos

Aromas mediterráneos

Ajo

Con los primeros calores del verano se desentierran los bulbos del allium sativum –el miembro más poderoso y aromático de la familia de las cebollas–, y por todo el Mediterráneo se empiezan a sentir olores de ajo. Sus dientes, de los que cada cabeza puede contener de seis a doce o incluso más, desprenden poco aroma mientras permanecen enteros, pero cuando se machacan liberan un olor fuerte e inconfundible. Un aroma socialmente aceptado en función del país y la cultura; para algunos resulta casi una fragancia, mientras otros apenas pueden soportarlo. Una cuestión controvertida.

En la zona euroasiática existen varias especies de ajos silvestres. De alguna ellas proceden los que se cultivan actualmente en nuestras huertas. Algunos filólogos apuntan que la diversidad de los nombres comunes con que se conoce al ajo en las lenguas del Viejo Mundo demostraría que la planta ha sido familiar en estos países durante un largo período de tiempo.

El ajo fue un vegetal importante para griegos y romanos. Una sección entera del mercado de Atenas era conocida como taskoroda, es decir, el ajo. En tiempos clásicos era considerado un alimento fortificante, ideal para trabajadores, soldados y remeros. Los dietistas lo recomendaban, pero también se levantaron voces entre la aristocracia, que aborrecía su olor.

El poeta romano Horacio escribía que «el ajo es más pernicioso que la cicuta» y que su aroma puede frustrar los besos de los amantes. Quizá por eso, Apicio, autor del único recetario de cocina que sobrevivió a aquellos tiempos, sólo emplea el ajo en dos de sus recetas, una de las cuales es para elaborar una comida cuyo destino eran los inválidos.

Resumiendo, en lo que se refiere a las civilizaciones antiguas se puede decir que, en general, el ajo era estimado por sus cualidades medicinales, comido con gusto por el pueblo, desdeñado por la aristocracia y tabú para los sacerdotes.

Con el paso de los siglos, el ajo ha superado muchos de estos prejuicios y constituye un ingrediente indispensable de la cocina mediterránea. Los aliolis, el pesto, la skorhtalia, las persiladas provenzales y las gramoladas son buena prueba de ello.


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