Maiz, grasas de buena calidad

Maiz, grasas de buena calidad

Maiz

Es un cereal de origen americano que fue cultivado por los indios constituyendo el alimento básico de aztecas y mayas, como el arroz es en los países de Oriente y el trigo constituye una de las bases de la cocina mediterránea. Aunque hay muchas variedades de maíz debido a la evolución de las técnicas en el campo y la mejora genética, destacan el maíz dentado, con una depresión parecida a un diente, de consistencia harinosa, rico en gluten, de color blanco o amarillo, utilizado sobre todo como harina (pan de borona y talo); el maíz palomitero o reventón, de grano pequeño y puntiagudo, que se expande fácilmente al calentarse y el grano explota, dando lugar a las conocidas palomitas; y el maíz dulce, una variedad que se consume en fresco como hortaliza, adorna las ensaladas y posee gran riqueza nutritiva, es tierno y lechoso, y los americanos toman la mazorca entera aderezada con mantequilla y sal, fórmula que parece tener pocos adeptos entre nosotros.

La composición de los granos de maíz varía de acuerdo con la variedad, pero el componente mayoritario son los hidratos de carbono que se componen principalmente de almidón, polisacárido que no posee poder endulzante, aunque en el maíz dulce los azúcares del grano en la planta se transforman lentamente por lo que conservan sabor dulce. Las proteínas son de regular calidad, pobres en diversos aminoácidos esenciales, aunque actualmente existen variedades manipuladas genéticamente para cubrir estas necesidades. Es rico en lípidos o grasas de buena calidad nutricional. Contiene algunas vitaminas del grupo B, entre ellas ácido fólico y minerales en cuantía poco significativa.

La maicena es harina fina de maíz muy refinada y desengrasada, utilizada en cocina y, debido al proceso industrial, tiene valor nutritivo inferior al del maíz. El aceite de germen de maíz se utiliza en dietética por su valor en ácidos grasos insaturados y vitamina E, y los copos de maíz se utilizan en el desayuno (corn flakes) a partir de sémola laminada de maíz amarillo.

Este cereal forma parte de numerosos platos populares latinoamericanos, como las tortillas de sémola y agua sin levadura, gustosas y de fuerte olor y sabor.


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