Berenjenas

Berenjenas

Berenjena

Aunque en todo tiempo las hay en los mercados, la berenjena se recoge entre mayo y junio. Planta solanácea, de fruto aovado o cilíndrico, comestible, cubierto por una película morada, la berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas.

Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.

El empleo de variedades híbridas en los países de la cuenca mediterránea sólo se lleva a cabo en los cultivos en invernadero que se desarrollan en Almería y en ciertas zonas de Sicilia, Grecia y Turquía, estando el resto de la producción basada en variedades locales.

Hasta un centenar de recetas se han recopilado acerca de la berenjena, si bien uno de los platos más emblemáticos es la musaka, un pastel de capas de berenjenas y de picadillo de carne, cubiertas con bechamel, y que es común en las cocina del Mediterráneo oriental.

Vázquez Montalbán, en Los Mares del Sur, dejó constancia del Rincón de Pepe, «donde se guisan unas berenjenas con gambas y jamón cuya receta varió Carvalho».

Receta

La de Raimundo González consiste en 4 berenjenas de 250 gramos cada una, peladas cortadas en rodajas de 2 centímetros. Medio litro de leche, 50 gramos de queso gruyere rallado, 1 taza pequeña de jugo de carne, 1 cebolla pequeña trinchada muy fina, 4 dientes de ajo, 12 colas de gambas peladas, 50 gramos de jamón serrano cortado en tiritas muy finas, 200 gramos de aceite de oliva virge, 100 gramos de harina, pimienta y sal.

Se pone el aceite en al sartén y se fríen los ajos enteros que después se retirarán. Freir también las berenjenas sazonadas con sal y enharinadas. Una vez en su punto sacarlas del aceite, y bien escurridas ponerlas en una fuente metálica, acaballadas, con las gambas crudas y el jamón por encima.

En sartén aparte, se ponen cuatro cuchararadas del mismo aceite en que se han rehogado las berenjenas y se fríe muy lentamente la cebollla. Una vez dorada, agregar dos cucharadas de harina y, cuando esté bien tostada, incorporar poco a poco, sin dejar de batir con una varilla, la leche y el jugo de carne. Se consigue así una crema fina; si terminada la operación permanece espesa, agregar algo más de leche. Después, sazonar con pimienta y sal, pasar por un colador chino y cubrir las berenjenas con ella, espolvoreando con el queso y gratinando a horno fuerte durante 10 minutos.


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