Berenjenas

Berenjenas

Acabado del plato / LV

Con el paso de la primavera, las verduras brillan con todo esplendor, dando colorido y un aire de refrescante naturalidad a los mercados. Es la época en la que se dan cita la mayoría de los primores de la huerta. Entre tanta maravilla destacan las berenjenas; aunque su temporada se prolonga hasta principios del otoño, las mejores se encuentran en mayo y junio.

Es originaria de la India y no se tiene noticia de que fuera conocida por los pueblos de la antigüedad clásica, pues los griegos y los romanos la ignoraron. Los árabes las llevaron primero a Sicilia, y luego las trajeron a España. El vocablo berenjena es de origen persa, y viene del árabe badingana. Se consumía en España ya de manera habitual en el siglo XVI. En el siglo siguiente pasó a Francia, donde fue una de las verduras predilectas de Luis XIV. Alcanzó gran reputación en las cocinas del Medio Oriente, de Turquía y de los países balcánicos, en los cuales la gastronomía otomana ha dejado muchas huellas.

Perteneciente a la familia de las solanáceas, como la patata y el tomate, en alguna época pasada se la consideró venenosa, por lo que sólo se utilizaba para la ornamentación de centros de mesa. Pero posteriormente se descubrió su excelente función nutritiva y sus muchas posibilidades culinarias.

Sus frutos son generalmente alargados, de color violeta, aunque se conocen variedades redondas de distintos tamaños y colores, que van desde el blanco y el violeta hasta el negro. Tiene una pulpa blanca y carnosa, dentro de la cual se encuentran algunas semillas blandas que no es preciso eliminar.

En la actualidad, se la puede considerar como uno de los platos de moda, ya que forma parte de aperitivos, entrantes y platos fríos y calientes. Las recetas que la incluyen son tan fáciles de hacer como sabrosas. Hay un delicioso aperitivo al que llaman caviar del pobre que no es otra cosa que la pulpa de la berenjena asada triturada con ajo, aceitunas negras, aceite, sal, pimienta y zumo de limón. Se sirve frío, con pan tostado.

También resultan muy gustosas rellenas. Para ello se parte la berenjena a lo largo, se le saca la carne y se pica muy fina. El relleno se pica bien y se va haciendo, poco a poco, en una sartén. Cuando ya casi está listo, se le añade la carne de las berenjenas; se deja que todo ello se termine de hacer y se rellena la piel que en un principio hemos vaciado. Se napa con una bechamel ligera y queso rallado y se gratina al horno.

Y si quieren algo más sencillo, pueden presentar las berenjenas rebozadas en rodajas finas. Una vez saladas, se pasan por un poco de harina y huevo y se fríen en aceite bastante caliente, por los dos lados, hasta que tomen un color dorado.


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