Costera de la anchoa

Costera de la anchoa

Acabado del plato / LV

En gastronomía, como en otras disciplinas, existen temas recurrentes que parecen inagotables y no se acaban de zanjar nunca. Uno de ellos es el famoso de las anchoas y los boquerones. Como escritor, uno llega a sentirse parecido a Sísifo, empujando una piedra redonda cuesta arriba para verla rodar al valle en cuanto la suelta. Sin embargo, y ya que lectores y amigos siguen interrogándose sobre el tema, intentaré una vez más hacer algunas precisiones.

Hace algunos meses, adquirí la nueva edición del Diccionario de la Lengua, con la esperanza de que se hubiera enmendado la engañosa definición de anchoa. Pero, para mi decepción, los académicos seguían en sus trece: boquerones son los peces, y anchoas las que van en lata o las curadas en sal.

Desde antiguo, en toda la costa del Cantábrico, se ha denominado anchoas a unos peces clasificados científicamente como engraulis encrasicholus, que algunas veces se salaban o enlataban, pero que generalmente se consumían frescos. La raíz anchoa es común en muchas lenguas europeas para designar a esta especie.

En francés, los llaman anchois; en inglés, anchovy; en italiano, acciuga; y en alemán, anschove. Afinando mucho, algunos científicos distinguen dos subespecies o razas de engraulis encrasicholus: la atlántica y la mediterránea.

Sí es cierto que los boquerones mediterráneos suelen ser de menor tamaño que los atlánticos. Gastronómicamente, aunque cada uno suele preferir los suyos, los atlánticos disfrutan de unos nutrientes más ricos por vivir en aguas más oxigenadas.

El sistema de alimentación de estos peces es parecido al de la ballena. Filtran el plancton a medida que avanzan en el agua.

Los boquerones mediterráneos penetran en este mar hasta sus últimos rincones, llegando al Mar Negro y al de Azov. Es curioso que, de toda la ribera, los turcos sean los más entusiastas consumidores de este delicado pececillo, al que llaman hamsi.

Lo preparan de mil maneras e, incluso, cuecen panes con filetes de boquerón en la masa. El arrobo que les producen estas delicadezas es tal, que existen muchos poemas dedicados a las anchoas, que suelen ser cantados por trovadores itinerantes.

Cerviche

Sacar los filetes a 1 kilo de anchoas de la manera acostumbrada, quitándoles cabeza, tripas y espina. Limpiarlos bien y salarlos abundantemente. Picar de forma muy fina unas cuantas cebolletas y extenderlas en una capa sobre una fuente de cerámica o cristal. Añadirle un poco de sal y una guindilla cortada en aros. Extender encima los filetes de anchoa en una única capa. Rociar con el zumo de 3 ó 4 limones y dejar que se macere el conjunto en un sitio fresco durante 1 ó 2 horas o hasta que el pescado quede completamente blanco. En vez de anchoas, se puede utilizar verdel o cualquier otro pescado muy fresco.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Heredad Candela Petit Verdot 2004
Heredad Candela Petit Verdot 2004

Bodegas Señorío de Barahonda . Fax: 968 792 351 www.barahonda.com

(+) Más catas de vinos.