El pepino, el alma de los gazpachos

El pepino, el alma de los gazpachos

Imagen del producto / LV

Cuando los primeros calores anuncian el verano, es ya hora de empezar a moler gazpachos. Sin embargo, no se podrán preparar gazpachos de verdad hasta que no maduren jugosos los primeros pepinos. Este producto es el que confiere un toque refrescante a estas deliciosas sopas veraniegas y el que marca la diferencia con unos sosos purés de tomate. Como pasa con el ajo, hay enemigos acérrimos del pepino, a los que sólo podemos decir que es una pena que se lo pierdan.

Viejo como el mundo, el pepino es originario del norte del subcontinente indio. Más exactamente, de las estribaciones del Himalaya. Allí se ha cultivado desde hace más de 3.000 años. Poco a poco, esta hortaliza refrescante fue conquistando todo el Oriente Medio. La Biblia relata que los hebreos que huían de Egipto echaban de menos los pepinos en su travesía por el desierto, así como los famosos ajos y cebollas de las huertas de la ribera del Nilo.

Sin embargo, estos pepinos primitivos debían de ser bastante amargos, porque Apicio, el famoso cocinero de la Roma antigua, recomendaba cocerlos con miel para atenuar su acritud. En la mayor parte de los híbridos que se cultivan en la actualidad, la amargura ha desaparecido prácticamente, pero está concentrada en la piel, que hay que pelar con cuidado.

Aunque, hoy en día, gracias a los plásticos y al transporte, nos ofrecen pepinos a lo largo de todo el año, su ciclo de maduración natural culmina en junio y julio, justo a tiempo para fundirse con los primeros ajos, tomates y pimientos en deliciosas sopas frías.

Los mejores pepinos no son, necesariamente, los más grandes. Unos de treinta centímetros, con piel lisa y color uniforme, constituyen una buena elección. Almacenan una rica reserva de agua (casi el 95%) que, gracias a la sabia proporción de sales que contiene esta hortaliza, goza de la propiedad de calmar la sed, como es bien sabido en los pueblos de Oriente.

Como alternativa al gazpacho, que, por cierto, en su versión actualizada, no pudo prepararse hasta bastantes años después del descubrimiento de América, con pepino también se puede preparar una deliciosa sopa fría si se combina con yogur y menta.


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