Corderos de primavera

Corderos de primavera

Acabado del plato / LV

Aunque las técnicas modernas de reproducción y engorde han trastocado el calendario tradicional y hoy se ofrecen lechazos y corderos de pasto en cualquier época del año, el ciclo natural de los corderos comienza con los partos de invierno, que producen los primeros lechales, y sigue con los corderos engordados en primavera con los brotes de hierba nueva, que se llaman tradicionalmente pascuales.

Un cordero lechal, o lechazo, es un animal alimentado exclusivamente con leche materna, que se sacrifica a las tres o cuatro semanas de su nacimiento. Suelen dar un peso entre siete y ocho kilos y sus carnes son pálidas, con muy poca grasa. Se utilizan de forma clásica para los asados en horno del leña. La demanda acuciante del turismo ha hecho que se fuerce su producción para abastecer a los restaurantes toda la temporada.

Los corderos pascuales se suelen matar con cuatro o cinco meses de edad y dan un peso aproximado de doce kilos. Sus carnes son más rojas y su sabor resulta más pronunciado. Es un producto intermedio entre el lechazo y el carnero que tiene un gran valor culinario.

Nuestros antepasados, probablemente por sabias razones de economía, preferían los corderos adultos, como dejaron bien claro en el refranero: «De las aves, la perdiz; de los pescados, el mero, y de la carne, el carnero». Aunque en algunos países de Europa se siguen consumiendo todavía ovejas y carneros de más de un año, su sabor demasiado marcado resulta excesivo para la mayoría de los paladares y tiene una escasa aceptación.

Sin despreciar la exquisita finura de un lechazo, sabiamente asado en un horno tradicional, los corderos de pasto de primavera tienen también su encanto y son ideales para preparar deliciosas menestras. Al coincidir con el despertar de las primicias de la huerta, el plato se convierte en una gollería plena de sabor. Espárragos, alcachofas, lechugas, patatitas, setas, espinacas y cordero permiten componer armoniosas sinfonías culinarias.

Receta: Menestra de cordero pascual

Limpiar, cocer y rebozar de la manera acostumbrada 4 corazones de alcachofa, 6 espárragos, 4 patatitas nuevas, 1 corazón de lechuga, 1 manojo de espinacas en bolas, 2 pencas de acelga y 4 cebolletas. Saltear suavemente en 4 cucharadas de aceite 250 gramos de setas.

Reservar las setas y dorar en la misma grasa 1/2 kilo de carne magra de cordero de pasto, cortada en dados de 2 dedos. Retirar el cordero y en el mismo aceite dorar 1 cebolla y preparar una salsa. Poner en ella todos los componentes y dejar que se pochen suavemente durante 1/2 hora o hasta que la carne esté bien blanda.


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