Marmitako sin bonito

Marmitako sin bonito

Cuando se acerca el invierno, los túnidos se alejan de la costa y emigran hacia las aguas más calientes del Atlántico Central. Es en esta zona donde permanecerán escondidos hasta que finalice la primavera. Durante estos meses se dedicarán a los ritos vitales de la reproducción. Su ausencia enseguida se dejará notar en las pescaderías. Y los consumidores deben buscar alternativas para seguir preparando los platos más tradicionales durante la estación fría. Un claro ejemplo es el marmitako.

Existen recetas muy antiguas de marmitakos de verdel y chicharro. Realmente son poco conocidas, pero quien las prueba puede comprobar que son tan deliciosas como las elaboradas con bonito. Algunas propuestas son más novedosas pero igual de sabrosas; fórmulas a base de salmón y almejas, que aprovechan la oferta de estas especies.

En invierno, los verdeles y chicharros están en su mejor momento durante los días de plenitud que preceden a la freza. Los que estén preocupados por sus arterias no deben tener miedo: según las últimas tendencias dietéticas, los aceites de los pescados azules parece que ayudan a eliminar las placas de colesterol, como demuestra el excelente estado de salud de los esquimales.

Sin embargo, hay que reconocer que este tipo de marmitakos pueden tener un inconveniente bastante engorroso: las espinas. Chicharros y verdeles son peces pequeños, con líneas de espinas difíciles de localizar para los no iniciados. Y, como es lógico, hacer disecciones complicadas dentro de una sopa de patatas no resulta demasiado agradable.

Las recetas antiguas mandan cortar el pescado en rodajas transversales y dejar el trabajo de quitar las espinas a los sufridos comensales. Pero el proceso de elaboración no tiene por qué ser siempre así. Se pueden mejorar estas fórmulas fileteando los pescados en cortes paralelos a la espina central y disecando después limpiamente el resto de los incómodos pinchos.

Con este trabajo adicional se matan dos pájaros de un tiro: se evita el inconveniente de la búsqueda de espinas en la mesa y permite preparar un caldo con las cabezas y raspas donde luego poder cocer las patatas.

Respecto a los otros ingredientes necesarios para el marmitako, el mercado nos ofrece tomates y pimientos verdes, aunque no de huerta, durante todo el año. Sin embargo, es preferible emplear en estos marmitakos la pulpa de choriceros secos y un buen tomate casero en conserva.

Marmitako de verdeles

Se filetea 1 kilogramo de verdeles o chicharros, separando las espinas, cabezas y raspas. Se hacen 2 litros de caldo con estas espinas, más 2 puerros, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo y 2 ramas de perejil. Dorar una cebolla y media con otro diente de ajo, en 3 cucharadas de aceite. Añadir 3/4 de kilo de patatas rotas en trozos. Sobre ellas colar el caldo hasta cubrirlas y dejar que se cuezan suavemente. Cuando están casi cocidas, pero aún enteras, añadir 4 cucharadas de tomate en conserva y la pulpa de 4 pimientos choriceros pasada con un poco de caldo. Corregir la sal. Dar un hervor, y fuera del fuego añadir los filetes de verdel en trozos. Dejar reposar 10 minutos.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

VIÑA BETOLA Blanco 2010
VIÑA BETOLA Blanco 2010

Bodegas PÍO DEL RAMO Ctra. Almansa, s/n 02652 Ontur (Albacete) Tf. y Fax 967 323 230 e-mail: info@piodelramo.com www.piodelramo.com

(+) Más catas de vinos.