Cordero lechal, un plato estrella

Cordero lechal, un plato estrella

Imagen del producto / LV

El ser humano es un animal omnívoro. Come sustancias variadas, pero siempre ha demostrado predilección por la carne, aunque los defensores del vegetarianismo señalan que su consumo perjudica la salud. Lo que es indiscutible es que comer carne sigue siendo un privilegio. Basta recordar que, mientras un norteamericano ingiere unos 132 kilos anuales, un indostánico debe conformarse con dos. En España se rondan los 90. La media mundial está en 30 kilogramos al año.

Son unos 16.000 millones los animales domésticos destinados a la alimentación. Es curioso destacar que ovejas, cabras y corderos fueron domesticados mucho antes que bueyes y cerdos. Por eso, muchas culturas han considerado al cordero como el animal más precioso y deseado.

Precisamente ahora, en primavera, está en su mejor momento. Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, aunque el sabio refranero dice que «frío, agua y sol de eneros y febreros hacen en primavera buenos corderos». Sus posibilidades culinarias hacen de él un plato estrella.

En Euskadi se crían dos razas autóctonas: latxa y carranzana. Conocido tradicionalmente y valorado por los gastrónomos, el cordero lechal del País Vasco se ha hecho merecedor del label vasco de calidad. Su crianza se realiza en las praderas del país y es alimentado con leche materna.
Dice el adagio que, en España, «el norte guisa; el centro asa y el sur fríe». Y tiene un fondo de verdad, pues es bien cierto que en Castilla-León priman los corderos asados. Se dice de ellos que tienen «realeza», por esa mezcla de fuego y brasa que asa despacio la carne hasta darle el punto que la caracteriza.

Si su carne es de calidad y está hecho en su punto, es una exquisitez. Su preparación es muy sencilla. Aunque en casa no tenemos ese fuego y brasa, también podemos lograr buenos resultados en el horno convencional. Para ello conviene tener a remojo la pierna de cordero unos tres cuartos de hora antes de asarlo. Luego deberemos secarla bien, sazonar con sal, untar con manteca y dos dientes de ajo e introducir también ajos en su carne. Se pone en una fuente en el horno precalentado a 200º C. y de vez en cuando se rocía con la grasa que va soltando.

Pasados quince minutos, se le da la vuelta. Conviene taparla con papel de aluminio para que no se haga por fuera demasiado deprisa. Al final, cuando está perfectamente asado, retiraremos el aluminio y lo mantendremos unos minutos más para que tome un color dorado. Es ideal acompañado de una ensalada de patatas panadera. En menestra o al chilindrón, chuletitas al sarmiento o horneadas sobre láminas de patatas, son una delicia.


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