Anchoas de primavera

Anchoas de primavera

Imagen del producto / LV

La flota marítima vasca comenzó oficialmente el pasado 1 de marzo la llamada costera de primavera, que incluye la captura de verdel y de anchoa. Un total de 250 barcos salieron a la mar para esta campaña, de los cuales 110 pertenecen a las cofradías de Vizcaya y 140 a las guipuzcoanas.

Debido a ello la oferta de pescados en nuestros mercados se amplía con la llegada de la anchoa pescado azul cuya temporada va de abril a julio. De ellas se dice que son nuestro más primaveral pescado, abundando en el Cantábrico, aunque cada vez va escaseando más, lo que suele traer por consecuencia precios más altos. Pero no resulta un plato demasiado caro, pues cunden muchísimo y además su culinaria es muy extensa y extraordinaria sobre todo en el País Vasco.

Existen varias docenas de especies repartidas por las aguas mediterráneas, Atlántico y Pacífico. Hay otras similares como la anchoa japonesa o la africana; la anchoíta argentina o la anchoveta, famosa en las costas del Perú. Es famosa la anchoa andaluza y la de la Costa Brava catalana, pero la más preciada, es la cantábrica de los litorales santanderino y vasco.

Su cuerpo es relativamente alargado y de un color azulado. Pasa el invierno en aguas profundas y en primavera se acerca a las costas para desovar. Se considera que son adultas a los dos años y cada anchoa puede poner nada menos que entre 12.000 y 20.000 huevos, aunque en un alto porcentaje no llegan a alcanzar la vivencia.

Hace vida pelágica, gregaria y errática, formando bancos de millones de individuos que se acercan a las costas. Es entonces cuando se efectúan las mejores capturas y cuando su carne es más exquisita. Es a la caída de la luz solar, cuando suben a la superficie formando esos grandes bancos, que ofrecen una luminosidad que se aprecia en las aguas. Esta luminosidad era la que favorecía un método de pesca que utilizaban nuestros arrantxales, llamado por estos ardora (se asemejaba a un mar ardiendo) y que era la señal que atraía a los barcos, que se acercaban y lanzaban sus redes. Claro que la invención del radar ha hecho que este sistema haya pasado a la historia.

Es un pescado azul, que aporta muchas proteínas, pocos glúcidos pero abundante grasa, a la que hay que añadir el aceite que normalmente lleva en su fritura.

Sus preparaciones son muy diversas: fritas con abundante ajo; a la vinagreta; en papillote; al txakolí; rebozadas (retirada la cabeza, las tripas y la espina) con harina y huevo, en revuelto o tortilla; a la marinera.



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