Costera del verdel

Costera del verdel

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Cuando se aproxima la primavera, y precediendo siempre a las anchoas, los verdeles salen en gran número de los fondos profundos donde han pasado el invierno y se acercan a nuestras costas, buscando aguas más cálidas para alimentarse y reproducirse. Lo vienen haciendo así desde tiempos inmemoriales y los pescadores de bajura aprovechan desde hace siglos esta bonanza, que anuncia el fin de la campaña de invierno.

En su Historia General de Bizcaya (sic), Labayru describe detalladamente, en el capítulo correspondiente al año 1488, las artes de pesca, cebos y embarcaciones utilizadas por el gremio de mareantes de la villa de Bermeo durante aquellos años. Entre las capturas que describe se encuentra el verdel, al que también llama macarel. Sin duda, de esta raíz viene la palabra francesa maquereau y la castellana maquerel, que ha caído hoy en desuso, sustituida por caballa o escombro.

Según el mismo Labayru, este pez «es semejante al atún en su figura y color: tiene de largo palmo y medio y su circunferencia, en su mayor grosor, es de tres a cuatro pulgadas. Se coge en el sitio de las sardinas, con aparejo de mano de doce brazas de largo, compuesto de una torcida que se hace con diez o doce cerdas de caballería».

Sobre sus cualidades gustativas lo describe como de «bastante crasitud y apetecido, como la sardina, por la merluza, el congrio y la lija», palabras que parecen indicar que era utilizado como cebo para pescar piezas más preciadas, aunque también «sirve de alimento a la gente pobre».

Es evidente que los bermeanos del siglo XV no conocían las virtudes dietéticas de este pescado azul, que la medicina moderna, en contra lo que se creía, recomienda como un buen remedio contra el colesterol. Equivocadamente, su extrema abundancia ha llevado a numerosas generaciones a menospreciar a esta joya del mar .

El verdel es, sin embargo, un pescado nutritivo, sabroso y, cuando está bien fresco, lleno de sabor a mar. Tiene el inconveniente de las espinas, que se eliminan con unos sabios cortes que pueden dominarse fácilmente atendiendo los consejos de cualquier pescatera.

Receta: Verdel cocido con vinagreta

Poner al fuego una cazuela grande con agua abundante y sal. Partir en trozos 2 puerros con su parte verde, 2 zanahorias y unas ramas de perejil. Poner en ella los verdeles bien limpios y sin cabeza. Cuando el agua quiera empezar a hervir, bajar el fuego y dejar que repose tapado durante 5 minutos. Servir los verdeles con una vinagreta enriquecida con cebolleta, pimiento, huevo cocido y perejil picado. Acompañar con unas patatas nuevas cocidas y peladas.


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