Alcachofas
Alguna vez fueron llamadas 'flores de verdulería', en los tiempos en los que en esos establecimientos aún no se vendían pétalos comestibles de flores tradicionalmente usadas como adorno, en jardinería; las 'flores' que podíamos llevar a la mesa, entonces, eran cosas como la coliflor, la alcachofa, el bróculi...
Aunque una de las recetas más famosas para cocinar las alcachofas -por otro nombre alcauciles- sea muy típica de Roma, las alcachofas a la judía o 'carciofi alla giudia', no parece que los antiguos romanos llegasen a conocerlas. De hecho, su nombre en la mayor parte de los idiomas occidentales deriva del árabe; en español, tanto 'alcachofa' como 'alcaucil' son palabras de clarísima etimología arábigo-andaluza.
La alcachofa, con su punto de amargor, es una verdura bastante apreciada... aunque su cocina no haya tenido, a lo largo del tiempo, demasiadas variaciones, dejando aparte las salsas con las que las ha acompañado la cocina francesa clásica; pero el método habitual de preparación era la simple cocción en agua, e incluso diríamos que, hasta no hace mucho, se trataba de una excesiva cocción en agua.
Y, aún así, las hojas exteriores permanecían fieles a su naturaleza coriácea; como, además, se solían servir enteras, la gente chupaba -literalmente- esas hojas exteriores y las dejaba luego a un lado del plato. Un espectáculo poco agradable, como el resultante de chupar, también literalmente, los cabos leñosos de los espárragos. Usos de otros tiempos.
Hoy las alcachofas conocen una época de esplendor culinario. Se sirven de forma que toda la flor sea comestible, sin hojas aceradas; y la cocción, de ser ése el método elegido, es breve, para hacerlas 'al dente'... aunque cada vez ganan más adeptos las alcachofas fritas.
Lo normal es cortarlas en láminas, en octavos o, como mucho y si no son muy grandes, en cuartos antes de pasarlas por la sartén; pero hay otro sistema mucho más vistoso y que resalta la naturaleza floral de la alcachofa.
Hechos con la cantidad de alcachofas que estimen necesaria, eliminen sus hojas más duras y, en esa receta, también los tallos, dejándolas a ras.
Desháganse también de la parte superior de las hojas, dando un corte horizontal a cada alcachofa como un poco más arriba de la mitad de su altura.
Por último, separen ligeramente las hojas, abriéndolas no como si de una flor de las otras se tratara, pero en ese camino.
Calienten en una sartén abundante aceite de oliva y vayan poniendo, tal cual, las alcachofas, con la parte abierta hacia abajo. Háganlas brevemente, cosa de un minuto o minuto y medio; denles la vuelta y háganlas más o menos el mismo tiempo, quizá medio minuto más, por el lado de los fondos.
Procuren que el aceite no se caliente demasiado, para evitar que se doren excesivamente.
Para forzar un poco más a la alcachofa a adoptar figura de clavel, aprovechen el tiempo en que las fríen por el lado de los fondos para, con dos tenedores, acentuar la apertura de las hojas por la parte superior.
Escurran bien las alcachofas, poniéndolas sobre papel absorbente para eliminar todo rastro de aceite: no es un plato que deba quedar grasoso.
Con este procedimiento conseguirán, por un lado, que las alcachofas sepan a lo que tienen que saber; que haya un juego de texturas desde el exterior al corazón; y que lo que se sirva en los platos recuerde, color aparte, más a un clavel reventón que el aspecto habitual de una alcachofa.
Eso sí, no hay que hacerse ilusiones: las alcachofas así tratadas son tan pésimas compañeras del vino como las cocinadas por los sistemas tradicionales. Y es que no hay manera de conciliar al alcaucil con el vino; a lo mejor el nombre arábigo tiene algo que ver en esta cuestión: cosas más raras se han visto... y se ven ahora mismo.
