Pescados azules

Pescados azules

sardina. Según la temporada, alcanza entre un 8% y un 10% de grasa.

Los pescados azules se distinguen por tener la cola en forma de V: atún, sardina, anchoa, boquerón, arenque, salmón, salmonete, anguila, jurel, congrio, pez espada, caballa, chicharro, palometa, etc.

Siempre han tenido una presencia destacada en la plataforma marina de la península ibérica y su cotización en la cocina ha seguido un proceso paralelo al de otros pescados, como el bacalao, que ha pasado en poco tiempo de la necesidad al lujo. Asimismo, el bacalao en salazón está considerado a nivel nutricional un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.

Las modas del paladar, frecuentemente arbitrarias y algunas veces injustas, condenaron durante años a los últimos lugares de la estimación gastronómica a estos pescados ricos en ácidos grasos poliinsaturados que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol, y por tanto reducen el riesgo de que se acumule en las arterias. Cabe precisar que los pescados azules que han permanecido olvidados –e incluso despreciados– durante largo tiempo en nuestra cocina, se han recuperado de la mano de la ciencia, que ha hecho aportes espectaculares a la nutrición y a la gastronomía.

Cocineros de vanguardia

En el último decenio han irrumpido con fuerza en los mejores recetarios de los cocineros más innovadores de la escena nacional, y el verano, rico en especies azules, se ha convertido en el escaparate de su mejor oferta, lo mismo en restaurantes y asadores que en domicilios.

Fruto de esta pujanza, hace seis años, la tercera Muestra de Cocina Marinera Villajoyosa creó el concurso Carlos Llorca de recetas con pescados azul, para promover la cocina marinera.

Los pescados azules son aquellos que en cualquier momento de su ciclo biológico tienen un porcentaje de grasa aproximadamente superior al 5%, mientras que los blancos son los que se sitúan por debajo de esa cantidad.

Los primeros –atún, bonito, sardina, anchoa, chicharro, verdel, salmón…– habitan las aguas más superficiales, y los segundos –merluza, dorada, rape, lubina, rodaballo, lenguado…– viven en el fondo del mar.

Desde el punto de vista nutritivo, los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos. La sardina alcanza según la temporada entre un 8% y 10%. Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, al menos dos o tres veces a la semana. Su consumo dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de muerte súbita por infarto de miocardio mediante la prevención de la arritmia cardiaca.


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