Tiempo de habas

Tiempo de habas

Imagen del producto / LV

La primavera del milenio ya está aquí y, desde una perspectiva gastronómica, tenemos claro que una de las maneras de disfrutarla es consumiendo los productos de la huerta que nos ofrece la nueva estación. Y además, de qué manera, pues los mercados constituyen en estas fechas una despensa verde excepcional. Ahí está el sabio refranero, recordando, por ejemplo, que el mejor tiempo habero es el marcero y el abrilero. Y es verdad, porque las habas están ahora fantásticas. Son más pequeñas, más fáciles de pelar, más tiernas, y presentan una calidad magnífica.

Aunque muchos creen que las habas pertenecen al grupo de las verduras, se trata de una legumbre originaria de Persia y África que posee una vaina verde y carnosa, con unas cinco o seis semillas. Acumula aceptables cantidades de proteínas, hidratos de carbono, hierro, magnesio y porcentajes variados de todas las vitaminas. Además, su valor calórico (frescas, no secas) es bajo, pues apenas aportan 40 ó 50 calorías por cada cien gramos. Y, según sea su preparación, contribuyen eficazmente a la digestión.

Entre los países de la Unión Europea, España destaca como el mercado donde se registra un consumo más elevado, ya que son ingrediente principal de numerosos platos regionales: habas a la alavesa, a la catalana, a la granadina, a la rondeña...

Las pequeñitas que no hayan granado mucho constituyen una verdadera delicia. De ello saben bien los vitorianos, muy exigentes a la hora de calibrar la calidad y genuinos en su preparación, tanto con bacón, jamón o perretxikos. En Navarra, es costumbre degustarlas sin desgranar; es decir, con la vaina. Esta formulación se conoce como habas con calzón, y resulta un plato muy fino.

También es muy buena época para tomarlas con guisantes y patatitas nuevas; en menestra, en cremas...

Una de las recetas para preparar habas a la vitoriana o alavesa puede ser la siguiente:

Se pelan cuatro kilos para cuatro personas y se ponen a cocer en agua hirviendo (cinco o seis minutos). En un recipiente aparte, poner 1 dl. de aceite de oliva. Cuando esté templado, añadir 2 chalotas o 2 cebollas picadas y dejar que se vayan haciendo poco a poco.

Después, se agregan las habas escurridas, 200 gr. de jamón troceado y un poco del agua utilizada para su cocción (como un par de dedos por encima del conjunto). Tapar y dejar que cueza todo suavemente durante unos quince minutos. Antes de servir, comprobar el punto de sal, pues depende mucho del jamón.


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