Imagen del producto / LV
Hacia el año 400 antes de Cristo, el médico griego Hipócrates ya decía que el hombre tuvo que contentarse durante muchos siglos con los mismos alimentos que comían el caballo, las cabras, los toros es decir, aquellos productos que la tierra ofrecía de modo espontáneo: hierbas, frutos y hojas.
Posteriormente, aprendió a obtener especies nuevas, que se han convertido en la base de la horticultura moderna.
Sin embargo, el uso alimenticio de muchas de esas plantas se ha olvidado, hasta el extremo de que han desaparecido medio centenar de especies vegetales en los últimos doscientos años. Al tiempo, ha nacido una muy especial, la endivia; variante de la achicoria que, en invierno, se encuentra en su mejor momento, ya que el frío las vuelve más tiernas y agradables.
La endivia con sus parientes, la escarola y la chicoria proviene de la achicoria silvestre, ya conocida por griegos y romanos. En los Países Bajos, y a partir de la Edad Media, la palabra endivia servía para designar las achicorias ligadas de forma apretada y emblanquecidas, aunque no se aplicaba a la que conocemos con tal nombre desde 1850. Ésta es de origen belga; de ahí su denominación real, witloof, que significa hoja blanca en el idioma flamenco.
Su peculiaridad responde a que contiene cicorina, un glucósido amargo que no ayudó en nada a su propagación inicial. Pero, poco a poco, los consumidores empezaron a conocer sus numerosas virtudes y llegaron a la conclusión de que la endivia no amarga la salud, sino todo lo contrario. Los maestros de la nueva cocina han visto en ellas grandes posibilidades y han sabido enriquecerlas preparando platos exquisitos, de gran vistosidad y excelentes cualidades, tanto gastronómicas como dietéticas.
Lo mismo crudas que cocidas o en suculentas ensaladas, se trata de un gozoso descubrimiento culinario. Se pueden adornar con salsa bechamel, Mornay o milanesa, con mantequilla o queso rallado. Gratinadas son muy gratificantes. Y, en particular, resultan deliciosas con una base de salsa de nueces.
