La primavera del guisante

La primavera del guisante

Imagen del producto / LV

«Si no lloviese en febrero, ni buen guisante ni buen centeno». Los guisantes frescos, como las hojas del calendario, señalan la llegada próxima de la primavera. Efímeros mensajeros que han de comerse tiernos «para agasajar al paladar», como dicen los gastrónomos. Su mejor temporada va de abril a la primera quincena de mayo. Es una plantita de hábitos trepadores, que produce una vaina en cuyo interior se desarrollan las semillas, que son los guisantes. Por eso, según el consumo que se haga de ellos, hay de dos tipos: los clásicos, de los que sólo se aprovecha el grano, y aquellos en los que se come la vaina tierna completa.

Las numerosas variedades que existen ­más de 250­ se distinguen en función del porte de la planta (enana, de medio enrame o de enrame), forma y color del grano y duración del ciclo. Es propio de climas templados y húmedos.

Los guisantes más blanquecinos son preferibles a los oscuros a la hora del hervor, puesto que resultan más dulces y blandos. El empleo alimenticio de este producto viene de antiguo, ya que egipcios, griegos y romanos lo cultivaron.

Así, el primer guisante gris, silvestre y muy duro, fue evolucionando hasta convertirse en una legumbre más blanda y digerible. Se sabe que los legionarios romanos recogían aquellas primeras semillas para incluirlas en su dieta cuando salían de campaña. Olvidados después, los guisantes más duros se utilizaron en la Edad Media como alimento de animales, hasta que en el siglo XVII comenzaron a emplearse nuevamente en la alimentación humana. Era un producto escaso y caro y sólo lo consumían los más pudientes. Su desembarco masivo en los fogones se produjo en el siglo XIX, cuando empezó a desgranarse.

Este producto puede adquirirse en el mercado tanto en fresco como en conserva o ultracongelado. De hecho, fueron las primeras verduras que se empezaron a enlatar y congelar. Sin embargo, en plena temporada merece la pena comprarlos frescos.

Aportan unas 92 calorías por cada cien gramos y contienen prótidos, glúcidos, fósforo, potasio y varias vitaminas. Con ellos es posible preparar exquisitas cremas, guarniciones de carnes y pescados y menestras.

Muy típicos de la cocina española son los guisantes con jamón, y también a la flamenca. En esta época, resultan deliciosos con habas y patatitas nuevas. La alta cocina los presenta a la menta, a la casera o en su jugo, con sisas y habas, a la inglesa, a la francesa Es la cocina de la primavera.


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