«Enero y febrero preparan el buen cordero», dice el refranero. Y una vez más tiene mucha razón, porque el cordero ha sido siempre una referencia obligada de la cocina primaveral. Se encuentra en los mercados todo el año, pero ahora está en su mejor momento. Su sabor es más suave y sabroso. Y todavía es, como lo fue en el pasado, una de las carnes más suculentas para los grandes gastrónomos.
El consumo de cordero está íntimamente asociado a la llegada de la primavera. Su figura, además, se halla ligada a las tres grandes religiones: cristianismo, judaísmo e islamismo. Para todas ellas, comer este animal en Pascua es una tradición y mucho más que un simple acto alimenticio. La presencia del cordero en los textos bíblicos, las restricciones al sacrificio que imponen los ritos islámicos y judaicos y el propio número y variedad de recetas existentes son pruebas demostrativas de su incidencia en la dieta mediterránea.
En el País Vasco, la cría de este ganado tiene una gran tradición. Existe una raza de mucha calidad, llamada latxa, que es muy valorada a nivel popular y gastronómico. Además, el cordero lechal de esta comunidad posee características reconocidas que le han hecho acreedor del label vasco de calidad alimentaria. Un consejo regulador controla su crianza, sacrificio, selección e identificación.
Carne exquisita
Un aspecto a tener en cuenta en estos tiempos: el ejemplar suele registrar un peso en canal de cinco a siete kilos y es sacrificado cuando tan sólo cuenta con 30 ó 45 días. El color de su carne oscila entre el nacarado y el rosáceo, siendo los cuartos delanteros más sabrosos que los traseros. Debe asarse siempre a temperatura suave.
Pero, además del horno, existen infinidad de preparaciones, como en menestra, al chilindrón muy típico en Navarra y Aragón, a la cazuela Muchos platos a base de cordero quedan muy bien acompañados con una buena ensalada de lechuga, endivias o escarola.
Por su jugosidad, consistencia y suave textura, es un producto culinariamente exquisito. Su carne es muy nutritiva y, generalmente, de fácil digestión, aunque eso depende de su elaboración. Rica en proteínas de primera calidad, aporta vitaminas del complejo B, sales minerales como fósforo y hierro y pocos hidratos de carbono. Cien gramos de cordero proporcionan a la dieta unas 285 calorías. Todo ello hace que sea merecedor de una gran fama.
