Espárragos silvestres

Espárragos silvestres

Imagen del producto / LV

Varias semanas antes de que los primeros espárragos blancos se exhiban, grandes y compactos, en los estantes de las fruterías, los verdes silvestres brotan espontáneamente en el campo. Este proceso natural sirve para anunciar que la primavera ya es un hecho. Que la cosecha sea buena depende, entre otros factores, de la climatología. Y esta temporada promete. Durante todo el invierno ha llovido en abundancia, incluso en zonas de la península habitualmente acostumbradas al secano. Tal pluviosidad permite aventurar que, este año, la cosecha de esta delicia salvaje será numerosa, tanto en España como en Portugal.

Alrededor de este producto suelen surgir equívocos, a veces de manera intencionada. Por ejemplo, no hay que confundir estos espárragos de campo con los verdes cultivados; estos últimos se ofertan a lo largo de todo el año en la mayoría de los establecimientos comerciales.

Los verdes cultivados pertenecen a la misma variedad botánica que los blancos. La diferencia viene dada por el proceso de evolución: se cultivan al aire, sin enterrar. Gracias a este sistema pueden desarrollar la clorofila, el elemento que les confiere su color característico. Entre sus ventajas está el hecho de que necesitan menos mano de obra que los espárragos blancos, lo que economiza su producción. Su consumo se ha popularizado durante los últimos años en el continente americano.

Una variedad totalmente diferente es la de los espárragos que nacen espontáneamente en el campo; son los llamados trigueros o también amargueros. El calificativo de trigueros lo obtuvieron en tiempos muy antiguos, cuando eran recolectados en los campos de trigo de las comarcas rurales de Extremadura y Andalucía antes de que brotara el cereal.

Sin embargo, los tiempos han cambiado y las nuevas tecnologías también se han introducido en el mundo agrícola. Hoy en día, y debido a las técnicas intensivas de arado, las esparragueras han desaparecido casi por completo de los terrenos cultivados y hay que buscar los trigueros en encinares, olivares y alcornocales, al pie de los troncos. Es en estos puntos donde se encuentran a salvo de las labores de escarda.

Hace falta un ojo experto y avisado para distinguirlos, ya que suelen camuflarse en el entorno. Al final, el esfuerzo vale la pena: es un bocado exquisito que merece el trabajo de búsqueda. Aunque es una opinión bastante discutible, muchos aficionados valoran este producto por encima de los cultivados y pagan por ellos precios desmesurados.

Sólo se deben aprovechar las yemas terminales, que se cascan fácilmente. El resto del tallo es leñoso y difícil de cocinar. Las puntas, sin embargo, tienen un sabor marcado y personal.

Receta: Trigueros a la extremeña

Se lava un manojo de espárragos y se cascan las puntas con los dedos, descartando la parte que no se quiebre con facilidad. Se reservan. Se fríen 4 dientes de ajo y 2 rebanadas de pan. Se machacan en un mortero y se diluyen con un poco de agua. Se deslíe en 2 cucharadas de aceite una punta de pimentón dulce y se calienta, con cuidado de que no se queme.

Se añaden las puntas de los espárragos y se rehogan brevemente. Se suma el agua con el machado. Se sala y se le da un hervor, concentrando el líquido. Se revuelven en el guiso 2 huevos batidos y se sirve inmediatamente.


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