Galán y chicharro, príncipe y mendigo en la pescadería

Galán y chicharro, príncipe y mendigo en la pescadería


Caius Apicius. EFE.
Quiero suponer que los profesores siguen recomendando lecturas a sus alumnos. Si es así, imagino que uno de los libros seleccionados será "El príncipe y el mendigo", de Mark Twain, donde se cuenta la historia de Tom Canty, londinense de clase desfavorecida, que diríamos ahora, y el príncipe Eduardo, hijo de Enrique VIII, dos muchachos físicamente idénticos.

No idénticos, sino radicalmente distintos, son los dos pescados de los que hablaremos ahora. Si me han recordado el libro del conocido autor estadounidense es porque, en consideración social, uno sería el príncipe, y otro el mendigo. Tienen en común, sin embargo, que ambos, cada cual a su manera, pueden proporcionarnos grandes satisfacciones.

En esta ocasión, príncipe y mendigo no coincidieron en Westminster, sino en el mostrador de una pescadería del mercado madrileño de La Paz, en el corazón del barrio de Salamanca. Allí estaban nuestros personajes: uno, el galán, se cotizaba a doble precio que el otro, el chicharro.

El galán es más bien pequeño. Su aspecto es divertido: es un pez comprimido lateralmente, que no plano: tiene simetría lateral y un ojo a cada lado. Su boca se asemeja al pico de un loro, de ahí su nombre común de lorito de mar. Es de color rosa-anaranjado. A la vista es bonito.

Su impronunciable nombre científico es Xyrichthys navícula. En la carta del restaurante o, si pasan por allí, los puestos del mercado, en los que, fuera de Menorca, sigue siendo raro, verán que es uno de los pescados más cotizados. ¿Es para tanto? Yo les diría que sí. Normalmente se come frito; la piel ha de quedar crujiente, las carnes jugosas, nada secas. No se me ocurre mejor manera de describirlo que decir que parece un híbrido de lenguado y salmonete, por aspecto y por sabor.

En cuanto al chicharro, si los pescados azules fueron catalogados tradicionalmente en la categoría de los humildes, más por su escasa cotización que por su profundo sabor, tal vez sea el jurel o chicharro el más humilde de todos ellos, aunque tratado con la necesaria sabiduría puede proporcionar no pocas satisfacciones gastronómicas.

El jurel, cuyo nombre científico es Trachurus trachurus, es fácilmente reconocible por la línea de fuertes escamas que recorren su línea lateral, desde la cola hasta el opérculo branquial. Su aspecto es atractivo, por el tono metálico con reflejos entre plateados y azules, con algún dorado, de su piel. Abunda en todas las costas españolas, especialmente desde que se anuncia el invierno hasta bien entrada la primavera.

Es un pez gregario, pelágico, cuya talla máxima (no muy común) estaría en los 40 centímetros. Lo normal es que sean más pequeños, muchas veces mínimos. En su época reproductiva pone bastantes millares de huevos. Los alevines tienen la curiosa costumbre, cuando tratan de protegerse de los peligros que les acechan, de entre los filamentos urticantes de las grandes medusas, donde sus predadores no osan aventurarse.

Como apuntábamos más arriba, el chicharro no goza de demasiado aprecio entre los consumidores. No es de ahora la cosa; el propio Joseph Cornide, en su "Ensayo de una historia de los peces" (1788), indica que "su carne, que es más dura que la de la sarda (caballa), tiene poca estimación; se come asada y frita, y también se suele salar, principalmente cuando es de la especie (tamaño) mayor, que no es muy común en estos mares (los gallegos) y sí en los de Asturias".

Ángel Muro lo despacha diciendo que es "un pez que se cría en los mares de España. Es de pie y medio a dos pies de largo". Añade que es "muy bueno de comer, sabiéndolo aliñar". Pues claro.

Cornide acierta cuando habla de las formas más usuales de preparar el jurel, al hablar de freírlos o asarlos; suelen freírse los de pequeño tamaño, pero una de las preparaciones más habituales de este pescado es el escabeche, que olvida el investigador coruñés de la Ilustración.

La verdad es que a un ejemplar como los que compramos el otro día, rondando el medio kilo, le va fenomenal el horno. Si lo trata usted con los mismos miramientos con los que trataría un besugo, incluyendo ese clásico añadido de ajo, vinagre y guindilla, se sentirá honradísimo y le dará una respuesta magnífica.

Como la da la fácil lectura del librito de Twain. O la que da usted mismo cuando su equipo favorito le hace un par de "chicharros" al eterno rival. Ah: galanes y jureles adoran el vino blanco con algo de carácter.


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