Para mitigar los calores

Para mitigar los calores

Caius Apicius.

EFE.
Los calores que estamos padeciendo hacen que apetezca algo refrescante; una sopa fría, por ejemplo. Y lo primero que se le viene a la mente a un español cuando piensa en sopas frías es, cómo no, el gazpacho.

Fui a mirar qué dice el Diccionario del gazpacho... y he de reconocer que me sorprendió para bien: "Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal". Para mí, casi perfecta; el "casi" es que no menciona al pepino.

Compárenla con la que figuraba hasta ahora en el propio Diccionario: "Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos".

Si en la definición actual el principal ingrediente es el tomate, en la anterior (que es la misma que da Ángel Muro, en 1892, en su "Diccionario de Cocina") no figura éste, y se da la máxima importancia al pan.

En casa hace tiempo que prescindimos del pan a la hora de elaborar un gazpacho, palabra que ya puedo usar con las bendiciones académicas para designar nuestra sopa fría de tomate.

Lo añadimos cuando ya está servido, en daditos secos en el horno y rociados con una pizca de sal y salpicados de un aceite perfumado con ajo y guindilla. Nada más. Cuando gazpacho, gazpacho; cuando ensalada, ensalada.

Pero el gazpacho no es la única sopa fría que ocupa lugar en nuestra nevera en el tiempo canicular. Por cierto: como a mí este tiempo me parece bastante perro, en sentido peyorativo, me hace gracia que "canícula" signifique precisamente "perrita", en referencia a Sirio, la estrella más brillante de la constelación del Can Mayor.

Cinco son las sopas frías más frecuentes en casa. Dos de ellas, españolas: el gazpacho y el ajoblanco (por fin aparece también escrito así en el Diccionario).

En este plato de cuna malagueña sí que mantenemos un poco de miga de pan, trabajada con ajo (que ha de usarse, como en el gazpacho, con tacañería), almendras, aceite, vinagre y sal, llevado todo ello a la consistencia deseada con la adición de agua fría. Como tropezones, a falta de uvas moscatel, daditos de un melón bien dulce: delicioso.

La tercera tiene origen francés, aunque en su versión actual proceda de los Estados Unidos, donde a un cocinero galo se le ocurrió hacer en frío la crema de puerros de toda la vida y pasarle la receta a su hermano, que ejercía de jefe de cocina en un gran hotel de París. Hablamos de la 'vichyssoise', que cuando está bien hecha es una delicia, sin duda la máxima expresión del humilde y casi despreciado puerro.

Aquí, los tropezones clásicos son briznas de cebollino; pero si, por casualidad, tienen ustedes a mano huevos de salmón, el contraste es excelente... y no les digo nada si lo que usan es caviar de verdad.

Muy frecuente en casa es una variante de una preparación griega: el "tsatsiki", que en la versión original suele tener textura untuosa y usarse como salsa para pescados al horno.

Nosotros le damos consistencia líquida y la tomamos como sopa veraniega. Para ello, purgamos tres o cuatro pepinos, despuntados y sumergidos en rato en agua con un chorro de vinagre, para evitarles la tentación de repetir.

Luego los trituramos junto con una cebolla dulce y un diente de ajo. Añadimos medio vaso de aceite virgen de oliva, un chorrito de buen vinagre y agua (mejor sin cloro) hasta lograr una textura líquida. Mezclamos todo esto con tres o cuatro yogures, griegos, por supuesto. Salpimentamos, y metemos el "tsatsiki" en la nevera: debe tomarse frío, aunque no helado.

Nuestra última sopa fría procede de algo tan clásico del Próximo Oriente como el "hummus", ese delicioso puré de garbanzos especiado. Como en el caso anterior, se trata de convertir algo de consistencia de puré espeso en una sopa fría.

Cuezan los garbanzos, debidamente convencidos mediante el preceptivo remojo previo de que deben ablandarse, en la amigable unión de un diente de ajo y una cebolla. Una vez cocidos tritúrenlos en la batidora, a punto de puré, al que añadirán zumo de limón y aceite virgen de oliva. Además, algo de tahine o, en su defecto, unas semillas de su elemento básico, el sésamo o ajonjolí.

Trabajen la mezcla un poco, para que ligue bien, y alárguenla hasta la consistencia de un gazpacho con un buen caldo de verduras. Pasen todo por un colador chino, para eliminar alguna piel garbancera que haya podido pasar los filtros anteriores, y enfríen la sopa en el frigorífico. Al servirla, en tazones individuales, decoren su superficie con un hilo de aceite virgen y un poquito de pimentón agridulce.

Delicias indicadas para los calores, que tienen respectivamente como base el tomate (quién se lo iba a decir a Sancho Panza), las almendras, los puerros, el pepino y los garbanzos, que son huéspedes habituales en nuestra despensa. Todo eso, más un toque de ajo y aceite de oliva (salvo en la "vichyssoise", que los franceses son muy suyos para estas cosas) y su propio buen gusto... y a refrescarse.


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