Heraldos del verano

Heraldos del verano

Caius Apicius

.EFE.
Hay frutas que, pese a que cada vez es más sencillo encontrarlas en cualquier época del año, siguen teniendo una imagen netamente estival; es el caso de las frutas de hueso, como la familia de los duraznos, las ciruelas y los albaricoques; con ellas están brevas e higos y, cerrando el estío, las uvas.

En esta época, en el hemisferio norte, aparecen en las fruterías, como heraldos del verano, los albaricoques, que dan alegría a los mostradores con su bonito color amarillo.

Precisamente de esa condición de adelantarse al estío le vienen sus nombres español (albaricoque, pero también albérchigo), francés (abricot), inglés (apricot), italiano (albicocca)... Vienen del latín praecox o praecoquus, precoz, y de la adaptación al árabe andalusí albarquq.

Tiene más nombres: damasco, por ejemplo, que hace referencia a la capital siria; o chabacano, que confieso que ignoro de dónde procede, pero que en su acepción preferente significa "grosero o de mal gusto" (no es el caso de esta fruta) y también hace referencia a una lengua criolla hablada en Filipinas, mezcla de español y tagalo.

Parece ser que el albaricoque es originario del noroeste de China, desde donde viajó a Europa por la vía persa, la habitual en estos casos. Arraigó también en el Cáucaso, especialmente en Armenia, de donde le viene su nombre científico de Prunus armeniaca.

Es una fruta esférica, de pequeño tamaño, con una piel que hay a quien le produce rechazo, como la de su "primo" mayor el melocotón, y una almendra central dura, que huele, como las de sus parientes, a almendras amargas.

A mí me gusta sin entusiasmarme al natural; pero reconozco que gana mucho en mi aprecio convertido en deliciosa confitura para el desayuno, y también convertido en orejones mediante el ancestral procedimiento de secarlo para su conservación casi indefinida.

Los orejones de albaricoque, por su tamaño manejable, se utilizan en cocina y repostería. En cocina como ingredientes del relleno de diversas aves; en repostería, como protagonistas o coprotagonistas de un sinfín de dulces.

Por supuesto, frescos también: nada más fácil que hacer una tarta de albaricoque con masa quebrada, crema inglesa y los albaricoques, deshuesados y partidos en dos, cocidos en almíbar y bañados en él.

Pero las frutas veraniegas, secas, permiten prolongar su presencia más allá de la estación. Cualquier momento es bueno para regalarse unos orejones rellenos de crema de almendras, servidos sobre leche del mismo fruto seco.

Los vascos utilizan estas frutas estivales en un postre típicamente navideño; curiosa forma de combatir la nostalgia del verano en pleno mes de diciembre, que en el hemisferio boreal no es precisamente cálido.

Para prepararse esa compota, pongan al fuego una cazuela con dos litros de agua, uno de vino tinto de calidad, 400 gramos de azúcar y un palo de canela. Dejen que inicie el hervor suavemente, y vayan añadiendo un cuarto de kilo de orejones de albaricoque.

Veinte minutos después incorporen medio kilo de ciruelas pasas, otro tanto de higos secos y un cuarto de kilo de uvas pasas; normalmente se añaden tres cuartos de kilo de peras de invierno, peladas y troceadas.

Mantengan la cocción veinte minutos más, y sirvan la compota, tibia, con helado de vainilla o crema inglesa.

Una receta con albaricoques, tan numerosas como sus nombres, uno de los cuales llevó al Nobel de Literatura español Camilo José Cela, que era de Galicia, a rechazarlos, como cuenta en su "Primer viaje andaluz", cuando la posadera le ofreció de postre "unos matagallegos".

Ya son ganas de poner nombres ofensivos a una cosa tan rica e inocente. Cela, con elegancia, dijo: "no, gracias, señora; uno no es de fruta".


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