Pescados de agua dulce

Pescados de agua dulce

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A diferencia de lo que ocurre en muchos países de Europa, en España, con pocas excepciones, los peces de agua dulce no han sido tenidos en gran estima. Incluso en los periodos de ayuno y abstinencia cuaresmales, los habitantes de las comarcas interiores, que no tenían acceso fácil a la costa, solían preferir el pescado cecial u, ocasionalmente, un fresco, que llegaba en carros en condiciones de conservación dudosas.

A los pescados de aguas continentales, se les achacaba ser demasiado sosos y, a muchos, tener sabor a barro. La excepción eran el salmón, que llegaba al río en plenitud de desarrollo, lleno de sabores adquiridos durante su periplo marino, y la trucha de aguas bravas, que tenía las carnes prietas, pero resultaba insípida para muchos paladares.

Hay, sin embargo, bastantes especies fluviales sólo apreciadas en áreas restringidas, que merecen nuestra consideración. La anguila, por ejemplo, es muy estimada en los Países Bajos, Alemania y Rusia, donde, aparte de ahumados, se preparan guisos sabrosos. Los griegos y romanos la tenían ya en gran aprecio, como atestigua Plinio. También en nuestra Edad Media. Gonzalo de Berceo menciona como un rasgo notable de la austera vida que llevaba San Millán su negativa a comer anguila.

En numerosos parajes de las riberas del Duero, asociadas a presas preparadas para moler molinos, existían pesqueras con ingeniosos artilugios para capturar anguilas. Desgraciadamente, hoy se encuentran inactivas por la aplastante competencia de los pescados de mar.

Lo mismo que la anguila, el esturión, la tenca, el lucio, la carpa, la lamprea y aun el espinoso barbo tienen su encanto. El gusto especial que les confiere su alimentación limícola no es siempre rechazable e, incluso, puede ser un aliciente si se cocina sabiamente. Algunas de estas especies como la tenca y el esturión están siendo recuperadas y esperamos que también lo sea la anguila.


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