De filloas y orejas

De filloas y orejas


Caius Apicius. EFE.
Estamos en Carnaval. La gente, como es natural, piensa en los carnavales de Río de Janeiro, de las capitales canarias, de Cádiz... Los más ilustrados se estirarán hasta el de Venecia, el de Niza o, incluso, hasta el de Nueva Orleans. Pero hay más carnavales por ahí.

La verdad es que para mí el Carnaval tiene, desde que era un niño, una clara componente gastronómica: eran, todos los de la semana y el martes de la siguiente (Martes de Carnaval), días de lacón con grelos. Ya lo dejó escrito "Picadillo" a principios del siglo pasado: "el labriego gallego, en carnavales / toma lacón para olvidar sus males...".

Pero esta vez me quiero ceñir a los postres de Carnaval de mi tierra, de Galicia. Los concretaré en dos especialidades: las filloas y las orejas. No se pueden ustedes dar idea de la cantidad de filloas y de orejas que se puede meter en el cuerpo un ciudadano gallego tras llenarse de lacón.

La filloa está emparentada con los 'crêpes' bretones y con los frixuelos asturianos, lo que hace que algunos aprovechen para proclamar su origen celta. Sabemos que las filloas son cosa muy antigua, que no sólo sirve para comer, sino que hace a veces la función de máscara, una vez practicados dos agujeros para los ojos.

El ya citado "Picadillo", en la misma estrofa de arriba, advierte que "en bailes y foliadas / lo digiere después a bofetadas". Y tanto. En su libro "Pote aldeano", al describir el carnaval rural, nos habla de los choqueiros: "les sirve de antifaz una filloa (?) Su característica es una formidable borrachera de caña, y entra en el baile repartiendo palos a diestro y siniestro". Esta actividad dura "hasta que divisa los charolados tricornios de la Guardia Civil".

Quedan vestigios de este reparto en algunos carnavales galaicos, como los muy famosos de Laza (Ourense), donde los que reparten zurriagazos son los peliqueiros, cuya máscara (y traje) es mucho más complicado y espectacular que una simple filloa.

Así que devolveremos a las filloas a su papel original: el postre. Vamos a olvidarnos de la cosa folclórica, de las filloeiras de piedra, de las filloas de caldo o de sangre y demás toques ancestrales, y vayamos al grano.

Su elaboración, ciertamente, no tiene demasiados secretos: basta con hacer un amoado, o pasta de consistencia de natilla, con huevos batidos (tres), leche (un litro), harina de trigo (un cuarto de kilo) y un pellizco de sal.

Una vez listo el amoado, se calienta una sartén. Lo suyo, aunque puede hacerse con otra grasa, es pinchar con un tenedor un buen trozo de tocino y untar la sartén con la grasita que va soltando. En ella se hacen las filloas.

Para ello habrá que pasar el tocino por la sartén cuantas veces sea menester.

Hay que saber darles la vuelta en el momento justo, y lo suyo es dársela con los dedos, dejando para el circo malabarismos y volteos en el aire. No: los deditos, con cuidado, eso sí, de no quemarse.

Según van estando, se van poniendo en una fuente, unas encima de otras. Y a la mesa. A partir de ahí, claro, ya vale todo. Desde quien se las come así, tal cual, a quien hace lo más corriente, que es simplemente espolvorear cada filloa con azúcar, enrollarla y proceder.

Las orejas son uno de los sabores más clásicos del Carnaval; son una de las llamadas 'frutas de sartén', quizás herencia árabe, pero que podría ser hasta romana. Evidentemente, se trata de un postre popular, de modo que cada cual las hace a su modo, y hay muchísimas variaciones: casi tantas como familias.

Pongan en un bol una cucharada de mantequilla, un huevo, una cucharada de anís, cuatro cucharadas de leche, una cucharada de azúcar glas y una pizca de sal. Mezclen todo bien, e incorporen un cuarto de kilo de harina desde un tamiz o un colador. Trabajen la masa un poco; tiene que quedar una masa manejable. Trabajen la masa unos cinco minutos y déjenla reposar una hora. Estiren la masa muy bien y córtenla en triángulos o medias lunas.

Fríanlas en abundante aceite, perfumado con limón (para eso, frían las pieles de limón antes de echar la masa). Una vez fritas, espolvoréenlas con azúcar glas (o normal) y canela.

Algunos las hacen, en vez de con leche y mantequilla, con nata líquida; quedan más crujientes y también más sabrosas. Lo normal es alegrarlas con un poquito de anís, pero hay quien lo sustituye por aguardiente; en otros tiempos se freían en manteca de cerdo, y hay quien lo sigue haciendo; la verdad es que le aporta un sabor que hoy no nos seduce demasiado. Les puede ir un vino dulce... o una copita de anís.

Hay más cosas, pero siguen siendo frutas de sartén: las flores (se hacen con molde), las hojas de limón... Postres, en todo caso, muy tradicionales, y no demasiado dulces, aunque, en el caso de las filloas, dependerá de lo que les ponga encima. O dentro.


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