De la cocción del pulpo

De la cocción del pulpo

Caius Apicius. EFE.
En la pizarra de tapas, con letras grandes escritas con tiza, ponía "Pezdiz". Así, con zeta; pero una zeta que podría confundirse con una erre. Y los parroquianos pedían, a sabiendas los veteranos, ingenuamente los neófitos, "una de perdiz", en realidad una sardinilla rebozada y frita, que el dueño, con léxico propio en lo tocante a las tapas, pedía a cocina con la voz de "¡para un cazador!".

Era, recuerdos de mi primera juventud, el bar "Pacovi", en un callejón que iba de la calle Real al cine Coruña, por lo que le llamaban "callejón del Coruña" o "callejón del Pacovi".

Después de la "perdiz", la tapa más popular era el pulpo. ¡Tiempos en los que el pulpo era tan barato que te lo daban de tapa en todas partes! Era, como sucedía entonces, pulpo curado, o de media cura. Y el dueño "cantaba" la tapa de pulpo a cocina como "¡Para un monaguillo!".

Pulpo curado, de media cura... Los avances tecnológicos casi han acabado con él, sustituido por el cefalópodo congelado y descongelado, proceso que, además, evita el ritual del mazado del animal, que Cunqueiro cifra en cuarenta golpes "sobre una piedra", para hacer comestibles sus duras carnes.

Me llamó la atención que Cunqueiro, en un viejo artículo (1962) diga que "El (pulpo) fresco ha de cocer en poca agua, que da él bastante, y cuanta menos, más intenso el perfume". Esto me recordó que estos días anda por las redes un vídeo en el que el más laureado de los cocineros gallegos, Pepe Solla, habla de un pulpo cocido sin agua, del que dice que fue el más rico que ha comido en su vida.

Descontando la exageración inevitable (cuando alabamos algo somos todos proclives a calificarlo de "lo mejor de mi vida"), la cosa me interesó.

La técnica, que ahora utiliza él mismo, consiste en usar una olla, no exprés, cuya tapa ajuste perfectamente. En el fondo de esa olla se pone un chorrito de aceite, "lo mínimo posible", dice. Cuando está caliente, se pone el pulpo, por supuesto limpio, al que se ha dado un corte en la base de un tentáculo; esto siempre me ha extrañado, y sigo sin conocer el motivo o sus ventajas.

Se tapa la olla, y el pulpo se cuece; un ejemplar de dos kilos y medio necesitará, según Solla, cuarenta minutos. Habrá que probarlo.

Por si acaso, fui a preguntar a un extraordinario "pulpeiro" urbano: Gorka Martínez, que ejerce en "A Pulpeira de Melide", en La Coruña. Son cuatro generaciones haciendo pulpo; la familia procede de la capital del pulpo gallego, la localidad orensana de O Carballiño, una de las tres cumbres pulpeiras de Galicia, con la feria de la Asunción, en Santiago, y San Froilán, en Lugo, las tres, como ven, lejos del mar.

Gorka me explica cosas interesantes. Sobre los tiempos de cocción dice que dependen del tamaño del pulpo, de su calidad, del material (cobre o acero) de que esté hecha la olla, de la temperatura ambiente... "No es lo mismo cocer pulpo en una cocina, que está a 40 grados, que hacerlo al aire libre, a 10". La temperatura ambiental influye mucho en el tiempo de reposo del pulpo, que, dice, "es fundamental".

Añade que ellos cuecen siempre el pulpo en tandas de cincuenta kilos (ustedes ni se imaginan la cantidad de pulpo que se despacha allí), "y siempre usamos parte del agua de la cocción del día anterior; así conseguimos un caldo de cocción muy potente y sabroso, que es lo que le da ese plus de sabor al pulpo", matiza.

En cuanto al agua, ellos cubren el pulpo por completo, y lo mueven de vez en cuando para que el cocinado sea uniforme "ya que al hacer tanta cantidad a la vez la temperatura de la cocción varía de la parte inferior de la olla a la superior".

Y, en cuanto al tiempo, "a un pulpo de tres kilos lo tenemos hirviendo catorce minutos y le damos cuarenta de reposo".

El "Pacovi", que era una tasca-tasca, y no un "gastrobar", en el que te sacaban tapas-tapas, y no "alta cocina en miniatura", hace tiempo, por lo que sé, que cerró sus puertas. "A Pulpeira de Melide" cambió su ubicación y, con Gorka, amplió su actividad a restaurante, un restaurante de base y materia prima gallega y técnicas actuales, reconocido y galardonado en las guías gastronómicas.

En aquellos tiempos estudiantiles, lo normal era ir a "Pacovi" a tomarnos un par de vinos y una "perdiz" o dos; lo de ir a "A Pulpeira de Melide" a tomar el mejor pulpo de la ciudad era otra cosa, que requería otros planes y, desde luego, apoyo económico externo, o sea, cumpleaños o similar.

Como decía Quevedo, cada cosa a su tiempo, y los nabos, en Adviento (época litúrgica que empieza el próximo domingo).


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