Pistachos, energía y salud

Pistachos, energía y salud

El pistacho es un alimento de gran categoría por sus enormes ventajas para la salud / LV

Fruto antiquísimo, el pistacho ha experimentado en el último cuarto de siglo un desarrollo inusitado. Mientras las importaciones en 1982 apenas llegaron a 500 toneladas, hoy en día ascienden a 40.000. La razón no es otra que su apreciado sabor, su carácter de ‘pasatiempo’ (similar a las pipas) y unas notables ventajas para la salud.

Bajo su nombre se identifican el arbusto –de flores purpúreas y hojas aterciopeladas– y las semillas, esas ‘almendras’ verdosas recubiertas con una cáscara leñosa ovalada que tanto consumimos. Originario de Siria y Asia Menor, actualmente se cultiva muy especialmente en Sicilia y en todas las costas del Mediterráneo, además de California. El principal productor de este fruto seco es Irán, seguido de Estados Unidos, Siria, Turquía e Israel. En España apenas hay producción en Levante, Badajoz y Cataluña.

Ya antiguamente, los pistachos gozaban de gran favor: Jacob los envió como regalo a José y Apicio los empleaba para aromatizar el vino. Plinio afirma que los llevó a Italia Lucio Vitello Censore el año 35 de la era cristiana, aunque algunos investigadores atribuyen su difusión a los árabes. Según Avicena, gran filósofo y médico árabe, estas semillas «son aromáticas, confortan el estómago y excitan», y lo cierto es que tienen estrecha relación con Oriente Medio, pues los poetas árabes cantaron en sus versos la gastronomía de los pistachos, que se empleaban con abundancia en pastelería y en los platos de carne y caza. La cassata y los cornetes sicilianos que utilizan este fruto son de clara inspiración árabe.

Ricos en proteínas –entre un 18% y un 24%–, tienen un gran valor biológico, muchos minerales –fósforo, azufre, potasio y hierro–, vitaminas del grupo B y grasas formadas por ácidos grasos insaturados y cero colesterol, lo que da una gran calidad desde el punto de vista de la prevención de enfermedades cardiovasculares.

También son ricos en fibra, y apenas contienen azúcares, aunque sí un gran valor energético: entre 600 y 650 calorías por 100 gramos, por lo que hay que tomarlos con moderación, sobre todo en casos de obesidad. Se trata, en definitiva, de un alimento de gran categoría que, aun cuando es muy consumido como aperitivo, tiene su auténtico campo comercial en la industria.

Del pistacho se obtiene un aceite dulce de exquisito sabor que se utiliza en infinidad de platos de alta cocina, elaboración de helados y pastelería.

En el comercio se conocen tres clases de pistachos: el noble o de Sicilia, que es el de más calidad y mayor demanda, con forma de almendra verde; el de Túnez, de almendra más pequeña y también apreciado; y el de Levante, de almendra amarillenta


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