Sardinas de San Juan

Sardinas de San Juan

Caius Apicius. EFE.
Y usted ¿es de solsticio de verano o de San Juan? Yo, rotundamente, de San Juan, aunque sea muy raro que el solsticio se retrase tanto: este año viene con San Luis (Gonzaga) y, cosa muy poco frecuente, con luna llena.

San Juan. En mi casa, en mi niñez, empezaba la tarde anterior con la preparación del agua de San Juan, producto de dejar en agua, al aire libre, unas cuantas hierbas olorosas: pétalos de rosa, saúco, hierbaluisa, malvas, hinojo... Se dejaban así las cosas toda la noche, y en la mañana de San Juan había que lavarse la cara con esa agua, más bien en plan gato. Olía bien.

Seguramente para compensar el olor de esa noche mágica que es la noche de San Juan, una de las noches más festivas del año, ya cantada por Serrat (felicidades, Joan Manuel) en su popular 'Fiesta'. Una noche, decimos, mágica. Lo es.

En mi ciudad natal, donde tras muchos años de polémica se ha establecido como festivo el día de San Juan, se elige una Meiga Mayor con su corte, que presidirá la fiesta. En la playa de Riazor se instala una falla más o menos satírica. Y la gente va llevando combustible. Madera. Para preparar las hogueras.

Que llenan el arenal urbano coruñés. Hay quienes las saltan; otros, más prudentes, se abstienen. Todos esperan que se formen las brasas en las que van a asarse sardinas. Hay quien hace churrasco; hay que entender que gente rara e iconoclasta la ha habido y la habrá siempre. Por San Juan, la sardina pringa el pan.

Leo en la prensa coruñesa que este año hay problemas. Como siempre, han llegado al Muro (lonja coruñesa) pesqueros de toda Galicia, de Asturias y hasta de Portugal, con la esperanza de lograr unas buenas capturas que, el día 23, se cotizarán a precio de rodaballo de pesca extractiva. Pero este año hay poca sardina.

¿El motivo? Que, cual turistas, que no veraneantes, madrileños novatos o inadaptados, las sardinas encuentran que las aguas gallegas están demasiado frías, y no se animan a 'bañarse' en ellas. Miren ustedes qué remilgadas nos han salido este año las sardinas.

Este año no podré estar allí, en Riazor. Ni cambiar la playa urbana por otra del tipo de la de Cabanas, frente a Pontedeume. Hay que usar sardinas más gordas que delgadas, con su maravillosa y saludable grasita.

Tres opciones básicas: asarlas directamente sobre brasas, en cuyo caso les vendrá muy bien tener cerca un cubo con agua fría para no quemarse los dedos al darles la vuelta; improvisar unas parrillas, seguramente lo más cómodo; o, ya puestos, envolver cada sardina en una hoja de parra y hacerlas a la brasa, sin perder ni gota de grasa.

Sardinas, decimos, de tamaño respetable. Reglamentarias. A los gallegos nos gustan mucho las xoubas o parrochas, que son sardinillas; pero para este procedimiento, mejor sardinas ya desarrolladas. Con todo, por supuesto. Ya desecharán ustedes cabezas y tripas; en cuanto a las escamas, la piel sale con mucha facilidad.

El mejor soporte, un buen pan del país. Los cachelos (patatas troceadas, cocidas con piel) son muy folclóricos, pero, en la playa, bastante incómodos. Un trozo de buen pan con cada sardina, como soporte; ya verán cómo, en efecto, la grasa de la sardina acaba empapando esa rebanada. Al final tendrán grasa también en las manos y la barbilla. No importa. Está en el rito.

Porque las sardinas se comen a mano. Un buen amigo mío, excelente gastrónomo, me decía el otro día que, si en el grupo se ve a alguien que utiliza instrumentos diferentes de los dedos para comer sardinas, debe ser expulsado fulminantemente. Aquí lo correcto es lo consuetudinario: a mano.

Sardinas, pan y, naturalmente, vino. Éste es un apartado tradicionalmente descuidado: vale cualquier cosa. No. A mí no me vale cualquier cosa. Mi amigo es partidario de acompañar las sardinas asadas con champaña. Me parece una idea excelente, una transgresión magnífica. Qué mejor que un buen champaña para beber una noche de verano... Maravilloso vino, que sabe estar tan a gusto con una tarrina de caviar como con una docena de sardinas asadas.

No le llaméis versátil, porque no es "voluble" ni "inconstante"; sí es adaptable, polivalente, capaz de abarcarlo todo, como Don Juan: "desde la gentil princesa a la que pesca en ruin barca".

Deseo que, de aquí a la víspera de San Juan, las sardinas entren y la pesca sea buena. Será la manera de que todos, pescadores, placeras y, sobre todo, consumidores, sean felices. En San Juan es fácil ser razonablemente feliz; es cierto que la actitud ha de ir por dentro, pero las sardinas y la buena compañía ayudan lo suyo.

Y, por la mañana, con pasarse por la cara un agua de San Juan, asunto resuelto.


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