La Mejor Fabada Mundo

La Mejor Fabada Mundo

EFE.
El restaurante asturiano de Vista Alegre, en la localidad de Colunga, ha sido elegido hoy el ganador de la sexta edición del premio a la "Mejor Fabada del Mundo" y se ha hecho además merecedor del galardón al mejor compango (chorizo, morcilla y tocino entreverado) que acompaña a las fabes.

La fabada, un guiso tradicional de la gastronomía asturiana que requiere un cuidado especial en su cocción, es cada vez más apreciada en el resto de España e incluso en el exterior, principalmente en Iberoamérica, según expertos cocineros y críticos gastronómicos.

Cada año hay más restaurantes de fuera de Asturias que incorporan este plato a sus cartas y menús porque lo demandan los comensales, ha afirmado Pedro Morán, propietario del establecimiento Casa Gerardo y presidente del jurado del premio a la "Mejor Fabada del Mundo", que este año correspondió al restaurante mencionado de Vista Alegre, en Colunga.

El jurado ha elegido el plato presentado por este restaurante de la Playa de la Griega entre un total de 24 finalistas seleccionados entre 80 establecimientos que participaron en la primera ronda, y le ha otorgado además el premio al mejor compango (chorizo, morcilla y tocino entreverado) que acompaña a las fabes (habas) en este plato estrella de la gastronomía asturiana.

En esta edición, la sexta, han quedado finalistas tres establecimientos hosteleros de fuera de Asturias, Casa Hortensia, de Madrid; Casa Zapico, de Toledo; y Bar La Plaza, de Monforte de Lemos, pero otros diez de distintas regiones han pedido participar el año que viene, según ha destacado el director del concurso, David Fernández-Prada.

Es fundamental que la fabes tengan una textura mantecosa, un tamaño uniforme y no pierdan la piel durante la cocción, y que el compango sea de calidad y esté en su punto.

La fabada se remonta a 1890, cuando "se independizó" del "pote asturiano", que incorporaba las fabas como uno de los ingredientes junto a las patatas, maíz y verduras, "convirtiéndose en un plato mas elegante" de habas solas con chorizo, morcilla, carne de cerdo y tocino, ha indicado Morán.

Las primeras habas llegaron a España procedentes de Colombia y comenzaron a cultivarse en la zona de Levante, pero la sequedad de esa tierra no le era favorable por lo que los cultivos fueron subiendo hacia el norte hasta encontrar en Asturias un lugar propicio.

El secreto de la buena fabada es cocinarlas en agua mineral porque el cloro del agua corriente despega la piel de la legumbre y acompañarlas con un compango de calidad, no excesivamente fuerte, según la receta de María Jesús Delgado, cocinera del Michem, de Llanera, que ha quedado segundo clasificado.

Las fabes tienen que haber sido cultivadas en Asturias, en zonas de tierras húmedas, abonadas con productos naturales, y seleccionadas por su tamaño para que tenga uniformidad el plato, según han coincidido la mayoría de los cocineros que han participado en el concurso.

Adela Besteiro, cocinera de Casa Hortensia, el restaurante del Centro Asturiano de Madrid, utiliza desde hace 25 años solamente fabas de la zona asturiana de Navelgas y Pedro Moran, las de las vegas del río Nalón en Los Cabos de Pravia, que considera las mejores del mundo.

Desde el año 2005, Moran hace la fabada con fabas frescas, sin secar, y congeladas para que se cocinen en agua vegetal y no sea necesario ponerlas a remojo la noche anterior para hidratarlas.

La faba fresca, que se cosecha en septiembre, es un producto natural de mayor calidad con una textura más fina y le da a la fabada un sabor distinguido, ha afirmado el propietario de Casa Gerardo, heredero de una dinastía de cocineros asturianos de cuatro generaciones.

El jurado valora el aspecto visual, penalizando un color muy pálido y la falta de brillo; el aroma, castigando el exceso de azafrán; el sabor y la calidad y textura de las legumbres, y el punto exacto de sal y picante en el compango.

La calidad de los platos ha ido en aumento porque en la ronda inicial para ser finalista se necesitaron 16 puntos, frente a los 14,5 del pasado año, y los galardonados en ediciones anteriores han visto incrementar su facturación.

En concreto, Los Pomares, de Gijón, ha aumentado su facturación en un 30 por ciento desde que ganó el premio en la pasada edición el año pasado, según ha destacado el director del concurso.


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