Merluza, un comodín de lujo

Merluza, un comodín de lujo

Acabado del plato / LV

Los precios que ha alcanzado en Navidad el besugo hacen que este ilustre pescado se haya ausentado de muchos menús familiares. A ello se une que las capturas de este pez ­y de otros muchos, como la sencilla sardina­ han bajado mucho, lo que obliga a importarlo. Aunque su transporte se realice en condiciones óptimas, la calidad no es la misma que antaño.

Por suerte, contamos con sustitutos tan formidables como la merluza, un auténtico comodín de lujo. En España, es un pescado muy apreciado por su carne fina, blanca, sabrosa y muy digerible. Con escasa grasa ­un 2%­, admite infinidad de preparaciones: frita, rellena de marisco, en salsa verde, al horno, hervida a la sidra... Además, ahora se encuentra en un excelente momento, pues su mejor temporada va de noviembre a marzo.

Sin embargo, no siempre gozó de este prestigio culinario. Linneo la llamó merluccius merluccius para olvidar sus antiguas denominaciones, pues los griegos la llamaron osnos y los romanos asellus, vocablos ambos que significan burro. Todavía hoy, merluzo se utiliza como epíteto desagradable. Por su parecido con el lucio, en la Edad Media recibió el nombre de lucio maris, de donde parece derivar su denominación actual. En euskera se le llama legatza.

Los españoles, y concretamente los vascos, somos merluzófilos. Además de haber imaginado un amplio recetario para este gádido de la familia del bacalao, hemos sabido aprovecharlo todo o casi todo. Ahí están, como suculento ejemplo, las kokotxas, esas porciones gelatinosas y delicadas de la región gular del pez que, hasta los años treinta, fueron un desperdicio sin valor.

La merluza a la koxkera es uno de los platos que mejor representan nuestra cocina. Su aparición en los recetarios data de 1917. Se trata de la clásica merluza en salsa verde ilustrada con guisantes, almejas, espárragos, huevos duros y perejil. Otra de nuestras recetas sublimes es la merluza a la plancha, también llamamda a la ondarresa. No es más que una rodaja de merluza de unos dos dedos de grosor, hecha poco a poco a la plancha (unos veinticinco minutos), regada con aceite de oliva y servida con un refrito de aceite, ajos, perejil y zumo de limón. Todo un lujo.


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